>74 DUMAS et CAUOLRs. — Sur les malièrcs azotées neutres 

 mine , la caséine, la légumine , la fibrine, il en est deux autres 

 qui' s'en rapprochent par leur manière d'agir avec l'acide chlo- 

 rhydrique , au point de se confondre avec eux dans un même 

 groupe , quoique leurs propriétés soient au premier abord tout- 

 à-fait distinctes: ce sont la glntiue et la vitelline. 



I,es matières albiiminoïdes essentielles, c'est-à-dire l'albumine, 

 la caséine , la fibrine et la légumine , consul uent l'élément azoté 

 prédominant de la nourriiure de l'homme et des animaux. Peut- 

 être sont-ce les seules qui jouissent à-la-fois de la propriété de se 

 brûler dans le sang pour se convertir en urée et de se fixer 

 dans nos tissus par les procédés de l'assimilation , après avoir 

 subi les modifications convenables dans leurs propriétés. Du 

 moins , est-il vrai que jusqu'ici il peut paraître douteux que la 

 gélatine jouisse de cette double propriété. 



Il résulte de là que, si, dans un aliment quelconque dépourvu 

 de gélatine, on parvient à définir la dose exacte d'albumine, 

 de caséine, de fibrine et même de légumine, on aura leconuu, 

 précisé le pouvoir de cet aliment comme capable de satisfaire 

 aux besoins de l'assimilation. C'est en mangeant et digérant de 

 telles matières que nous formons nos muscles et nos tissus , et 

 que nous les préservons des altér.ilious qu'ils subiraient de la 

 part d'un sang trop appauvri en albumine ou en fibrine. 



Il est même tellement évident qu'il en est ainsi, qu'on ne 

 pourrait pas citer un seul aliment adopté par l'homme ou les 

 animaux supérieurs et oîi ne figure , comme matière azotée 

 abondante, l'une des quatre substances signalées plus haut , 

 c'est-à-dire la caséine, l'albumine, la fibrine ou la légumine. 



D'où il suit clairement que la quantité d'azote que renferment 

 nos alimens donne leur équivalent sous le rapport de l'assimi- 

 lation , la matière azotée étant la matière essentiellement assi- 

 milable , celle qui constitue la trame de l'organisation tout 

 entière. 



Voilà pourquoi nous avons voulu préciser nos idées sur la 

 composition de ces matières avant de nous occuper plus parti- 

 culièrement de la discussion sur leur rôle dans l'élimination. 



Sachant par expérience qu'un homme, par exemple , doit 

 manger, à l'état adulte, environ cent à cent vingt grammes de 



