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caractères presque toujours on fav(?ur du fourrage qui les lait 

 naître; tandis qu'une perte est constamment un signe d'une ali- 

 mentation insuflisante pour le travail ou pour les produits qu'on 

 en exige. 



, (J'ai entrepris des expériences dans la vue de déterminer la 

 valeur nutritive de plusieurs fourrages. Dans le tableau que je 

 dresse des équivalents nutritifs, j'ai réuni à la suite des nombres 

 théoriques ceux qui ont été donnés ])ar les observateurs dont les 

 résultats sont parvenus à ma connaissance.) 



Selon ces équivalents, les légumineux seraient doués d'une 

 faculté nourrissante bien supérieure à celle du froment. On sait, 

 en effet, cjue les haricots, les pois, les fèves, peuvent, dans l'ali- 

 mentation , suppléer en quelque sorte à la viande; mais la diffé- 

 rence indiquée est tellement considérable, qu'elle pourra sur- 

 prendre les personnes qui n'ont pas eu occasion de réfléchir sur 

 la ([uestion qui nous occupe. C'est qu'en général , on est toujours 

 disposé à considérer comme très nutritives les .substances c[ui 

 entrent habituellement dans le régime alimentaire. Le fait est, 

 cependant , que les tubercules, les racines, les graines des céréales, 

 sont assez peu nourrissants. .Si les animaux hi'i'bivores s'entre- 

 tiennent et engraissent avec un semblable régime , cela est dû à 

 ce que leur organisation leur permet de consomuKn- une quantité 

 considérable d'aliments. Je doute fort qu'un homme s'cxercant à 

 un travail pénible puisse se nourrir uniquement avec du pain. Je 

 n'ignore pas que l'on cite des contrées où la pomme de terre, le 

 riz , forment la nourriture exclusive des habitants ; mais je crois 

 que ces citations sont incomplètes. En Alsace , par exemple, les 

 paysans associent toujours aux pommes de terre une forte pro- 

 portion de lait caillé. Quel([ues voyageurs rapportent que les 

 Indiens des hautes régions des Andes vivent seulement de pommes 

 de terre ; cela est inexact. A Quito, l'aliment quotidien du ]iraplp 

 est le locro, mets composé de ponnnes de terre et d'une forte dose 

 de fromage. Le riz est prôné comme un aliment des plus nourris- 

 sants. J'ai longtemps vécu dans les pays qui produisent du riz, et 

 cependant je suis bien loin de le considérer connue une nouriitiu'e 

 substautielle. Je l'ai toujours vu, dans l'usage oi-dinaire. rempla- 



