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fig. 1) , et montre par places une disposition fibreuse ; ces fibres 

 sont très fines et parallèles. Les globules du jaune recouvrent de 

 toutes parts sa surface interne , mais on distingue bien sa compo- 

 sition striée et finement ponctuée , lorsqu'on la lave dans de l'eau 

 tiède avec un pinceau fin. 



Le jaune de l'œuf est composé de trois espèces de globules : 

 1* de très petits granules de 0"'"',001 à 0""",002 (PI, XI, fig. 2) , 

 à contours irréguliers, paraissant dans quelques uns transparents 

 au centre ; leurs contours sont assez marqués ; leur teinte , jaune 

 dans leur ensemble , vue h l'œil nu , paraît noirâtre sous les forts 

 grossissements microscopiques. Dans leur intérieur on ne recon- 

 naît aucun élément particulier ; ils montrent un mouvement mo- 

 léculaire très vif : nous leur avons donné le nom de granules du 

 jaune. 2° Après avoir passé par l'état d'agminations, un grand 

 nombre de groupes de ces granules finissent par constituer des 

 globules volumineux, que nous appelons les grands globules granu- 

 leux du jaune (PI. XI, fig. 3). Ils sont régulièrement sphériques, 

 d'un diamètre considérable, variant en moyenne entre 0""",02 et 

 0""",06, allant même quelquefois jusqu'à 0""",1 ; ils sont d'un 

 jaune plus pâle que les granules isoli's. Dans leur intérieur ils 

 sont plus ou moins remplis de granules moléculaires ; jamais ils 

 ne contiennent de noyaux ; ils sont très élastiques et flexibles, et 

 ne deviennent pas anguleux par juxta-position , tant que le jaune 

 reste liquide ; ils éclatent facilement , et font alors sortir des gra- 

 nules , qui, à l'état intact des globules, montrent dans leur inté- 

 rieur un mouvement moléculaire. 3° On trouve enfin dans le jaune 



des globules graisseux de ,005 à 0"'"',02 (PI. XI, fig. 4), 



ayant l'aspect opalisant qu'ils olfrent habituellement; du reste, 

 aucune structure interne. Outre ces globules , on remarque dans 

 le jaune des gouttelettes d'une huile jaune, qu'on peut en faire 

 sortir en plus grande quantiti' par la compression. 



La cavité centrale du jaune . stu' laquelle nous reviendrons à 

 l'occasion de l'œuf cuit, est remplie d'une substance blanche ; elle 

 s'allonge vers la cicatricule , ne formant pas cependant un canal 

 régulier. 



Les éléments microscopiques qui la composent sont en partie 



