186 DUMAS. — SUR LE LAIT 
gouttes d'acide acétique, lui abandonne la matière extractive, le 
sucre, lorsqu'il y en a, et les sels ou une partie des sels ; la pro- 
portion de ces divers éléments peut être déterminée en évaporant 
à sec la dissolution aqueuse. 
Lorsque le sucre de lait est abondant, il cristallise au sein de 
la matière gommeuse soluble dans l’eau, et on peut l’en retirer 
par compression entre des doubles de papier joseph, puis en l'hu- 
mectant d’eau. 
Lorsque la proportion en est faible, on l’isole mieux en traitant 
l'extrait gommeux par une petite quantité d’alcool froid, et en 
reprenant le résidu par l’eau pour le faire cristalliser après avoir 
séparé les phosphates calcaires; néanmoins, en opérant ainsi, 
l'alcool dissout toujours un peu de sucre. 
Le résidu du traitement par l’éther et par l’eau acidulée est du 
caséum, qui contient souvent encore une certaine quantité de sels 
insolubles. 
Lorsqu'on n’avait en vue que de constater la présence ou l’ab- 
sence du sucre de lait, on s’est borné à coaguler le lait bouillant 
par quelques gouttes d'acide acétique et à chercher le sucre dans 
la liqueur filtrée et évaporée presque à sec; l'extrait, qui reste 
longtemps gommeux, finit, dans plusieurs cas, par fournir des 
cristaux ; il convient d’effectuer cette évaporation à froid dans le 
vide sec. 
Lait de Chienne I. 
Ce lait provenait d’une Chienne de forte taille qui a été sou- 
mise, à Alfort, à un régime déterminé, sous l'inspection de M. le 
professeur Delafond. Le premier échantillon de lait a été recueilli 
dès l’arrivée de cette Chienne à Alfort; on présume qu’elle avait 
été soumise à une alimentation composée de pain, de viande, d’os 
et de graisse. 
Lait à peine acide au papier. . . . . . 429,920 
Résidu de l'évaporation au bain-marie. . . 45,000 
Beurre soluble dans l'éther.  . . . . . 16,225 
Matière extractive et sels solubles. . . . 4,302 
Caséumiet sels er LUE |. 18,750 
8,671 de matière extractive ont donné 0,145 de cendres 
ES 
