210 



tegenwoordigheid van vrije zuurstof, in eenige dagen 

 trapswijze toenemend, kristalliseerbare suil^er in stroop 

 doen veranderen. Door temperatnur-verhooging, zoo 

 die snel en aanhoudend geschiedt en aan de vrije lucht, 

 zal dit proces zeer veel vertraagd worden. Naarmate 

 de bewegelijkheid der suikeroplossing grooter en de tijd, 

 dat die blijft duren, langer is, zal dus, bij de te- 

 genwoordigheid van gekoaguleerd eiwit, de stroopvor- 

 ming sterker wezen , en de afsluiting der lucht kan 

 dit niet beletten. ^ 



Maar ofschoon in het met eiwit en al en zonder 

 eenige toevoeging van kalk enz., tot de grootste kon- 

 sistentie verkookte sap, slechts eene betrekkelijk geringe 

 toename van stroopgehalte had plaats gevonden , kon- 

 den toch uit de stroop geene kristallen worden af- 

 gezonderd. Dit was, blijkens eenige uitkomsten van 

 het elfde onderzoek ^ niet veroorzaakt door het gehalte 

 aan stroopsuiker, en kan alleen verklaard worden uit 

 de verdeeling der gekoaguleerde eiwitstof door de ge- 

 hccle massa der gare stroop. 



Door den belemmerenden, ik zou bijna zeggen iso- 

 lerenden invloed dier vormelooze stof, werd de reeds 

 trage vloeibaarheid der stroop nog zeer verminderd;, 

 en de tot kristalschieting noodige polarisatie der sui- 

 kerdeeltjes", krachteloos gemaakt. 



2°. Het appelzuur in verbinding met potasch. 



Dit zout komt in de meeste der door mij onderzoch- 

 te rietsappen voor , ofschoon natuurlijk in ongelijke hoe- 

 veelheid. Riet van vruchtbaren en zeer humusrijken 

 grond, schijnt daaraan het rijkste te zijn, en daar men 

 bevonden heeft, dat uit het sap van zoodanig rieteene 

 betrekkelijk grooie hoeveelheid van onkristalliseerbare 



