290 LEGUMINOSAE. 



128 3803. en in koekoesans wordt gestoomd. Met deze brij wordt door middel 

 van ecu platten lepel een vierkante vorm gevuld die, nadat de 

 inhoud goed is aangedrukt, wordt weggenomen, terwijl over de 

 oppervlakte een weinig fijngemaakte, reeds geslaagde ontjom van 

 den vorigen dag wordt uitgespreid, om als entstof (bibit, ook wel 

 ragi genoemd) te dienen. De aldus gevormde deegachtige koeken, 

 op pisangblad gelegd en met een ander pisangblad toegedekt, 

 worden op rekken naast elkaar langs den wand der woning van 

 den bereider opgeborgen. Na een etmaal worden zij omgekeerd en 

 na twee etmalen heeft zich de schimmel zoodanig ontwikkeld, 

 dat zij geheel met een oranje uitslag bedekt en voor den verkoop 

 geschikt zijn. De schimmel, die de omzetting bewerkstelligt, draagt 

 den naam Monilea sitophila, Sacc. Voor de wetenschappelijke ge- 

 gevens moet worden verwezen naar het oorspronkelijk stuk. 



Op bijna geheel overeenkomstige wijze wordt in Midden-Java 

 de tèmpé bongkrëk katjang gemaakt, waarbij men zich bedient 

 van de schimmel Rhizopus Oryzae, Went, die ook de omzetting van 

 këdëlé tot tèmpé (zie Glycine Soja, Benth.) tot stand brengt. De fijn- 

 gehakte koek wordt een half etmaal geweekt in een grooten aar- 

 den pot met wijden mond en goed omgewerkt, om het vuil te 

 kunnen verwijderen. De aldus ontstane brij wordt van het overtollige 

 water bevrijd en gestoomd als bij de vorige soort en dan uitge- 

 spreid op platte bamboemanden om af te koelen. Afgekoeld zijnde 

 wordt zij met fijngemaakte bladeren, waarop de schimmel van 

 tèmpé këdëlé aanwezig is, gelijkmatig bestrooid, op pisangbladeren 

 tot een 2 cM. dikke laag uitgespreid en met pisangbladeren toegedekt. 

 Drie van zulke lagen stapelt men op elkaar, onderling gescheiden 

 door een vlechtwerk van klapperbladeren. Na een etmaal is de 

 stapel tot broeiing overgegaan: dan worden de koeken afgezonderd 

 om te bekoelen en na een tweede etmaal heeft zich de schimmel aan 

 de oppervlakte tot een witte, viltige laag ontwikkeld terwijl de massa 

 door het hyphenweefsel in een brozen koek is veranderd. 



Als derde soort noemt Vorderman de ontjom bocias der soenda- 

 neezen, die wordt bereid op dezelfde wijze als de ontjom beureum. 

 De schimmel, die de omzetting tot witte ontjom teweegbrengt, 

 is een Rhizopus-soort. 



Ontjom speelt een niet onbelangrijke rol in de volksvoeding op 

 Java; zij wordt gegeten als ingrediënt van sajoer, dan wel ge- 

 bakken als toespijs bij de rijst, na behandeling met asëm-garem 

 (tamarindemoes en zout). Ook gepoft wordt ontjom door de soen- 

 daneezen genuttigd, doch dan in heet water, waaraan wat jonge 

 gemberwortel is toegevoegd (Vorderman). 

 Dage. Behalve deze praeparaten, ontstaan door de inwerking van schim- 



mels, moet hier nog worden melding gemaakt van een ander, 

 waarbij geen schimmels, doch hoogst waarschijnlijk bacteriën in 

 hel spel zijn, n.1. dage, een stof, die tot versnapering of toespijs 

 dient. Zij wordt bereid van verschillende (meest) vette zaden 

 of het residu der oliebereiding. Omtrent de dage soeoek geeft 

 Vorderman eenige onvolledige aanteekeningen in het reeds ver- 

 melde deel van het Geneeskundig Tijdschrift v. N. I., bl. 429. 

 Men neemt daartoe de van de zaadhuid ontdane zaden van Ara- 

 chis hypogaea. L., kookt deze goed gaar, doet ze daarna, zonder 



