318 LEGUM1N0SAE. 



i2B3?64.die ter bereiding van eenden- of kippenvoer wordt gebruikt of aan 

 de varkensfokkerijen wordt verkocht. Het vocht, dat doorgeloopen 

 is en een melkwitte kleur heeft, wordt, na wat afgekoeld te zijn, 

 gemengd met gewoon zout of met een weinig gebrand batoe tao, ') 

 dat de legumine neerslaat tot een witte, geleiachtige massa, die 

 bij volkomen afkoeling voldoende consistentie heeft om in platte 

 lagen tot vierkante stukjes te kunnen worden gesneden. Tao hoe 

 wordt verkocht of in zeer waterrijken staat, zoodat het een lillende 

 laag vormt, in kubusvormige stukken gesneden, of in den vorm 

 van vierkante witte koekjes, die meer vastheid bezitten. De smaak 

 is niet aangenaam, een echte rauwe-boonensmaak, die echter bij 

 de toebereiding verdwijnt. Zij wordt zoowel voor vele chineesche 

 gerechten als voor de indische rijsttafel gebruikt en een zéér vocht- 

 rijke vorm, de „room", kêmbang tao hoe, volgens een aanteekening 

 van De Bie in Pëmimpin pengoesaha tanah, met gemberstroop 

 als versnapering genuttigd. 



De natte tao hoe bederft spoedig; om dat te voorkomen wordt 

 zij verder verwerkt tot tao koan. Daartoe worden de koekjes ge- 

 doopt in een afkooksel van koenjit, waardoor de buitenkant intens 

 geel wordt gekleurd, en vervolgens, in wit katoenen vierkante doek- 

 jes gevouwen, onder een plank gelegd om door lichte persing 

 den overvloed van water te verwijderen. Tao koan komt uit den 

 aard der zaak in culinair gebruik overeen met tao hoe; zij wordt vol- 

 gens De Bie met groente gekookt als toespijs bij de rijst gegeten, of in 

 dunne schijfjes gebakken genuttigd bij de gado-gado, een jardinière 

 van gekookte of gestoomde groenten met een pikante saus. 

 Tao tjo. Voor het bereiden van boonenbrij of tao tjo wordt volgens denzelf- 



den witte këdëlé in water geweekt totdat de zaadhuid barst en verwij- 

 derd kan worden. Dan worden de kernen gekookt en na bekoelen 

 gemengd met rijst- of ketanmeel, dat geroosterd is tot het een egaal 

 bruine kleur heeft gekregen. Na die vermenging wordt de massa uit- 

 gespreid op met uwoe-bladeren belegde tëtampa's, afgedekt met de- 

 zelfde bladeren en 2 of 3 dagen te broeien gezet, waarna zij goed be- 

 schimmeld is. Alsdan wordt zij in de zon volkomen gedroogd en ver- 

 volgens 2 tot 3 weken in pekel geweekt. Op den derden of vierden 

 dag wordt er wat stroop van arensuiker en tape van rijst of këtan 

 bij gedaan. Dagelijks wordt het praeparaat buiten in de zon gezet 

 en aan den dauw blootgesteld ; in de derde of vierde week, wanneer 

 de zaadkernen goed zacht zijn geworden en voor een deel in pap 

 zijn overgegaan, is de tao tjo geschikt voor het gebruik. Zij wordt 

 rauw met gekookte of rauwe groente genuttigd en dient bij de 

 bereiding van sommige vleesch- en vischgerechten, terwijl tao tjo 

 ook op zich zelf het uitgangspunt is van verschillende toespijzen. 

 De beschrijving door Prinsen Geerligs in het Pharmaceutisch 

 Weekblad van 14/12.1895 gegeven van de bereiding van boonen- 

 brij, komt in de hoofdzaken overeen met die van De Bie. Volgens 

 P. G. heeft gedurende het broeien woekering plaats van den 

 waarschijnlijk op de Hibiscus-bladeren aanwezigen fungus Asper- 

 gillus Oryzae, Went, die het zetmeel van de rijst en de celwan- 



) Batoe tao isoncic-brandegips(vezelgips) en wordt aangevoerd van China. 

 In Sidoardjo geschiedt het coaguleeren door de Javanen met azijn en klapper- 

 water. .Wet welk doel het klapperwater wordt toegevoegd is niet duidelijk 



