GLYCINE. 319 



128 3864. den der boontjes versuikert : het mengsel wordt tenminste kleve- 

 rig, vochtig en zoetachtig. Het eindproduct beschrijft hij als een 

 taaie, roodbruine 'of witte brij, die zeer zout smaakt en waarin 

 fragmenten der boonen nog duidelijk te zien zijn. 



Tao dji is volgens De Bie tao tjo, laagsgewijs afwisselend met 

 gekookte heele kedëléboonen gedaan in een pot of bak onder toe- 

 voeging van wat zout en gekookte arènsuiker. Men laat die massa 

 een paar dagen staan, totdat de tao tjo doortrokken is van het zout 

 en de suiker en daardoor een egaal bruine kleur heeft gekregen. 



Als laatste door de chineezen, en hier en daar ook wel door inlan- 

 ders, bereid praeparaat waarvan këdëlé het uitgangspunt is, moet 

 worden genoemd de kètjap. Omtrent de bereidingswijze staan mij soja. 

 geen volledige beschrijvingen ten dienste. In het aangehaalde num- 

 mer van het Pharmaceutisch Weekblad deelt Prinsen Geerligs het 

 volgende mede als afgezien van de bereiders zelf, waarschijnlijk in 

 Tegal. Zwarte këdëlé wordt gekookt en het water afgegoten, waarna 

 de boontjes een halven dag in de zon op tëtampa's worden gedroogd. 

 Nu laat men ze in de schaduw afkoelen en bedekt ze met bladeren 

 van een ') Hibiscussoort, met het gevolg als beschreven voor 

 de boonenbrij. Men wacht totdat de schimmel, Aspergillus Oryzae, 

 Went, fructificeert, hetgeen aan de groene kleur der schimmel- 

 draden te zien is, droogt dan de boonen weer gedurende eenige 

 dagen en brengt ze vervolgens in een sterke zoutoplossing van 

 normale temperatuur. Dit mengsel wordt 8 dagen in de zon gezet 

 en daarna gekookt. Na afgieten van de zoutoplossing kookt men 

 de boonen nogmaals af, voegt het extract bij het eerste afkooksel 

 (en gaat daarmede door?) totdat het residu (hetwelk aan de var- 

 kensfokkerijen wordt verkocht) vrijwel geheel geëxtraheerd is. 

 De afkooksels worden door een fijne zeef gegoten, overgekookt 

 en bedeeld met arènsuiker, steranijs en nog eenige andere ingre- 

 diënten, die als soja-kruiden bij den chineeschen drogist te koop 

 zijn. Tenslotte wordt deze donkerbruine, aangenaam aromatisch 

 riekende vloeistof ingedampt totdat het zout begint uit te kristal- 

 liseeren, dus totdat de vloeistof met zout verzadigd is. Na afkoeling 

 is dan de soja tot gebruik gereed. 



Kètjap wordt verkocht in verschillende kwaliteiten, waarvan de 

 beste een lijvige saus is van een bijzonder aroma. De mindere 

 soorten zijn dunner en worden verkregen door de lijvige soja met zout 

 water te verdunnen, terwijl voor zeer geringe soorten in plaats van 

 de aangenaam zoetsmakende palmsuiker de bittere, naarzuur rieken- 

 de, onverwerkbare melasse der suikerfabrieken wordt gebezigd. 



In het reeds aangehaalde nummer van de Pëmimpin pengoesaha 

 tanah worden de volgende grondstoffen voor de bereiding van 

 kètjap opgegeven: këdëlé, ikan pikak (gemalen visch), djamoei koe- 

 ping (Hirneola spec), arènsuiker, daoen salam (Eugenia polyantha, 

 Wight) of daoen pandan wangi, laos (Alpinia Galanga, Sw.), gember, 



sëréh wangi, roode uien en kippenvleesch; voor den smaak 



en het aroma, de specialiteit van het fabrikaat, worden nog andere 

 artikelen bijgevoegd. 



(') In de duitsche vertaling in Chemiker-Zeitung van 29 Januari 1896 

 heet zij Hibiscus tiliaceus, L. 



