320 LEGUM1NOSAE, 



128/3864. Van der Burg (Voeding, bl. 219) deelt mede, dat volgens een 

 van Tangerang ontvangen beschrijving de op Batavia gezochte 

 kètjap bèntèng wordt bereid ongeveer op de wijze, beschreven 

 door Prinsen Geerligs. De këdëléboonen worden gedurende 3 uur 

 gekookt en uitgespreid op tëtampa's, waarop men ze gedurende 

 7 dagen binnenshuis laat beschimmelen ; daarna perst men ze door 

 een zeef. Onder het daaropvolgend opkoken voegt men een af- 

 treksel van steranijs, pek tji (kaneelvruchtjes), anghoea, suiker, 

 zout, beh ko en nog andere kruiderijen aan de boonen toe. ') 



Kètjap is een onmisbaar condiment, zoowel voorde vreemdelingen 

 als voor de inlanders op Java. Het gebruik ervan geldt voorts volgens 

 Van der Burg (Geneesheer III, bl. 435) als heilzaam bij lever- 

 congestie: gewoonlijk wordt daarvoor de soja gebruikt in com- 

 binatie met tëmoe lawak. Verder wordt kètjap aanbevolen tegen 

 congestie van de milt en worden wel eenige druppels gebruikt 

 op beten van honden, apen e.d. 



De inlandsche bevolking houdt zich volgens De Bie met al deze 

 bereidingen niet of slechts zelden op: het eenige dat zij uit këdëlé 

 Tèmpé. maakt is tèmpé, een product dat in geheel Midden- en Oost-Java 

 dezelfde plaats inneemt als de ontjom (zie Arachis hypogaea, L.) 

 in West-java. Ook te Batavia is tèmpé een dagelijks ter pasar 

 verkrijgbaar artikel. Met ontjom vertoont de tèmpé groote over- 

 eenkomst: het doel der bereiding is hetzelfde en de omzetting 

 geschiedt zelfs door dezelfde schimmel, Rhizopus Oryzae, Went, 

 die wij reeds bij de tèmpé bongkrëk katjang (Arachis) hebben 

 aangetroffen. Tenminste, Vorderman (Geneeskundig Tijdschr. v. 

 N. I. 1902, bl. 418), die een uitvoerige beschrijving geeft van 

 het gevolgde procédé, vond die te Keboemen. V. zegt, dat er meerdere 

 tèmpésoorten bestaan, doch dat, indien in een indo-europeesche 

 huishouding wordt gesproken van tèmpé, altijd témpé këdëlé wordt 

 bedoeld. Deze komt voor in twee vormen; de eerste bestaat uit 

 groote, platte koeken, die tot verkoop in het klein in vierkante 

 stukjes worden gesneden; de tweede heeft zich ontwikkeld bin- 

 nen toegevouwen pisang- of andere bladeren. In het eerste geval 

 zijn de zaadlobben licht okergeel gekleurd en door een wit weefsel 

 aaneengekleefd, terwijl de oppervlakte met een helder wit, fluweel- 

 achtig uitslag is bekleed; in het tweede zijn de lobben lichter van kleur. 

 De bereiding van de koeken wordt in het Geneeskundig Tijdschr. v. 

 N. I. 1900, bl. 253, door P. A. Boorsma als volgt beschreven. De boo- 

 nen, in Midden-Java de zwarte, in de Soendalanden de gele, worden 

 half gaar gekookt en vervolgens 2 a 3 etmalen in water geweekt. Dan 

 laat men het water wegloopen, drukt de boonen tusschen zakken 

 nog eenigszins uit en laat ze daarna in een koekoesan gaar stoo- 

 men. Nu gaat men over tot de eigenlijke bereiding. De boonen 

 worden in lagen van eenige cM. dikte uitgespreid op stellingen, 

 die bestaan uit vlechtwerk van houten of bamboe latten, z. g. 



') Van der Burg's bericht brengt ons, zooals bij hem vaak het geval 

 is, niets verder. De gelijkstelling van pek tji en kaneelvruchtjes is niet 

 duidelijk en ang Iwca — kasoemba behoort zeker in kètjap niet thuis, om 

 van beh ko niet te spreken. Blijkens zelf ingewonnen informaties bestaat 

 er geen vast recept voor het kruiden van kètjap: dat is het geheim van 

 de fabrikanten. 



