GLYCINE. 321 



128/3864. sasaks, welke geheel met pisangbladeren zijn bekleed. Zij worden 

 daarop geïnfecteerd met de bijang, dat zijn schimmelhoudende 

 resten eerier vorige bereiding: deze bijang wordt er hier en daar 

 mede gemengd. Als dat geschied is worden de boonen luchtig 

 toegedekt met pisangbladeren en neemt de schimmelwoekering 

 spoedig een aanvang; in den avond van den eersten dag wordt 

 de massa een weinig omgewerkt. Na twee etmalen zijn de boonen 

 in een samenhangenden koek veranderd en wordt het proces af- 

 gebroken door het wegnemen van de pisangbladeren. De tempe- 

 ratuur, die aanvankelijk 12° C. hooger was dan die der omgeving, 

 daalt langzaam tot normale hoogte en de woekering houdt op. De 

 massa droogt aan de lucht eenigszins uit en laat zich in dien toe- 

 stand ettelijke dagen bewaren zonder te bederven. Gedurende de 

 tweedaagsche woekering heeft een ingrijpende omzetting plaats 

 gehad van de bestanddeelen der zaden. Doet men haar nog een 

 etmaal voortduren door de pisangbladeren er omheen te laten, dan 

 gaat de ontleding veel verder en wordt amoniak gevormd; ook 

 ontstaan dan giftige producten. Een te ver voortgeschreden ont- 

 leding openbaart zich door uiterlijk en geur: de laatste moetfrisch 

 zijn, eenigszins herinnerend aan vleeschnat. 



De bereiding van de in pisangbladeren gevouwen tèmpé be- 

 schrijft Vorderman ter aangehaalder plaatse op de volgende wijze. 

 De boonen worden schoongewasschen en gaargekookt, wat twee 

 uur vereischt; dan wordt het heete water afgegoten en de ver- 

 dere inhoud van den pot of het blik overgestort in een ander 

 vat, om in koud water te worden geweekt. Het weeken duurt een 

 etmaal, gedurende welken tijd de opening van het vat blijft af- 

 gedekt met een mand of eenige pisangbladeren. Alsdan worden, 

 na weggieten van het water, de boonen in een bamboemand over- 

 gebracht en van de schillen ontdaan. Dit geschiedt door kneden 

 en bij de zwarte këdëlé door trappen met de voeten, omdat de 

 zaadhuid daarvan zich niet gemakkelijk laat verwijderen. Na af- 

 wasschen worden de kernen nog eens met weinig water opgekookt, 

 vervolgens gestoomd en tenslotte op een tëtampa uitgespreid om af 

 te koelen. Heeft de afkoeling plaats gehad, dan wordt de laag boonen 

 geïnfecteerd. Het middel daartoe verkrijgt men door half geslaagde 

 tèmpé te wikkelen in waroe- of middelmatig oude djati-b\ade- 

 ren, waarin op een rasp kleine gaatjes zijn geslagen. Die pakjes 

 droogt men na 2 etmalen in de zon om den schimmelgroei tijde- 

 lijk tot stilstand te brengen, werpt dan den inhoud weg en gebruikt 

 de bladeren voor het infecteeren der boonen: zij worden fijn- 

 gewreven en gelijkmatig over de toekomstige tèmpé verdeeld. 

 Twee van deze bladeren zijn voldoende voor 12 kati këdëlé. 

 Schoone handen is voor het welslagen van de schimmelontwik- 

 keling een absoluut vereischte. De geïnfecteerde boonen worden 

 verpakt in pisangblad en deze pakjes, weer gewikkeld in djatibla- 

 deren, op elkaar gestapeld in een met een goenizak bekleede bam- 

 boemand, die ook met goenizakken wordt afgedekt, om den inhoud 

 te doen broeien. Gewoonlijk is één nacht voldoende om de schim- 

 melwoekering in vollen gang te brengen. Gelukt dit, hetgeen te 

 zien is aan een witten uitslag, die tusschen de vouwen van het djati- 

 blad uitkomt, dan wordt de mand geledigd en spreidt men de 



