514 II. Schädliche atmosphärische Einflüsse. 
rufen. Wahrscheinlich ähnliche Erfahrungen führten Payen!) zu dem 
Schlusse, dafs schon vor der Frosteinwirkung die Knollen bereits wieder 
in Vegetation eingetreten sein dürften, wenn sie Zuckerbildung auf- 
weisen. 
Die von EınHOF und GÖPPERT gefundene Tatsache, dafs bei höheren 
Kältegraden die Kartoffeln erfrieren, ohne süfs zu werden und die 
süfs gewordenen weich geblieben waren, erklärt sich nach den Ex- 
perimenten von MÜLLER-THURGAU?) in einfacher Weise. Dieser Forscher 
fand, dafs die Kartoffelknolle erst bei — 3° erfriert. Allerdings liegt 
ihr eigentlicher Gefrierpunkt schon -etwa bei — 1° Ü; aber die Zell- 
säfte müssen erst bis auf 2—3° unter den Gefrierpunkt abgekühlt, d. h. 
„überkältet“ werden, bevor zwischen den Zellen die ersten Eiskristalle 
sich bilden können. Natürlich aber wirkt eine Tamperaturerniedrigung 
auf 0 bis — 2° auch schon lähmend auf viele Lebensprozesse ein. 
Unter diesen sind es zwei, welche hier wesentlich in Betracht kommen, 
nämlich ein Vorgang, bei welchem Stärke in Zucker umgewandelt wird 
und ein Zuckerverbrauchsprozefs. Man kann annehmen, dais der Zucker 
von dem Protoplasma der Zelle teils veratmet, teils (während der Vege- 
tationszeit) zur Regeneration des Plasmas und zur Stärkerückbildung ver- 
braucht wird. MÜLLER-TRuRGAU fand in der Tat?), dafs süfse Kartoffeln 
nach einem Aufenthalte in Temperaturen von 20—30° ihren Stärke- 
gehalt auf Kosten des verschwundenen Zuckers erhöht hatten. Bei 
einer Temperaturerniedrigung auf 0° bis herab auf — 2° nimmt der 
Veratmungsprozeis (und höchstwahrscheinlich auch der Regenerations- 
prozeis des Protoplasmas) ab, während die Umwandlung der Stärke 
in Zucker nicht so schnell zurück geht. Infolgedessen wird der Zucker 
in der Knolle angehäuft und diese Ansammlung auch durch den Ge- 
schmack bemerkbar; sie beträgt etwa 2,5°/o der Frischsubstanz; doch 
sind verhältnismäfsig orofse Schwankungen bei verschiedenen Indi- 
viduen derselben Varietät vorhanden. Eın höherer Wassergehalt der 
Knollen begünstigt das Süfswerden. Dieser Zuckerzunahme entspricht 
eine Stärkeabnahme; jedoch ist nach den Analysen von CzugarTa*) kein 
entsprechendes Verhältnis zwischen beiden Vorgängen nachweisbar. 
Nach Czupata geht ein Teil der Eiweifsstoffe aus dem unlöslichen Zu- 
stande in den löslichen während des Gefrierens über. MÜLLER nimmt 
an, dafs das betreffende Ferment bei niedriger Temperatur sich vermehrt. 
Werden Kartoffeln, welche süfs geworden sind, einige Tage m 
einen Raum gebracht, der mehr als 10° Wärme hat, dann hebt sich 
der Atmungsprozefs, und der Zucker wird verbrannt, d. h. die Kartoffeln 
werden entsüfst und auf diese Weise für den Haushalt wieder brauchbar. 
Andere vorgeschlagene Mittel, wie z. B. das Auslaugen der Knollen 
durch Wasser, führen nicht zum Ziel. Aufserdem ist aber noch hervor- 
zuheben, dafs man süfs gewordene Kartoffeln auch unbesorgt zur Aus- 
saat benutzen kann. Süfs gewordene Kartoffeln erfrieren erst bei 
höheren Kältegraden als nicht süfs gewordene Knollen). 
1) s. Özarer, Fr., Biochemie der Pflanzen. Fischer, Jena, T. I, S. 371. Dort auch 
Notizen über ältere Literatur. 
?) Mürrer-Thurgau, Ein Beitrag zur Kenntnis des Stoffwechsels in stärke- 
haltigen Pflanzenorganen. Botanisches COentralbl. 1882, Nr. 6. 
?) Landwirtsch. Jahrb. 1883, S. 807. 
#) Czusara, Die chemischen Veränderungen der Kartoffeln beim Frieren und 
an ster.-Ungar. Brennerei-Zeitung 1879; cit. in Biedermanns Oentralbl. 1880, 
8.472, 
5) Mürrer-Tuurgav, Landwirtsch. Jahrb. 1383, S. 826. 
