104 GRAMINEAE. 



kust-arak. De oorzaak van het verschil in aroma is pas in den jong- 

 sten tijd aan liet licht gebracht door De Kruyft' en door dien be- 

 schreven in het Suikerarchief 1909, bl. 151, waar ook de spaarzame 



literatuur over dit onderwerp wordt vernield. Vorderman is de 

 eerste geweest (Geneeskundig Tijdsein - , v. N. I. 1893, bl. 369) om de 

 bestudeering van dit onderwerp, nadat die meer dan een eeuw gerust 

 had, ter hand te nemen en een poging te doen het ontstaan der 

 arak te verklaren. Blijkens de uitvoerige mededeelingen van deze 

 beide auteurs, die slechts op ondergeschikte punten verschillen, 

 is de gang van zaken te Batavia als volgt. 



De van de Java-kust aangevoerde melasse is door haar hooge con- 

 centratie weinig geschikt voor de ontwikkeling van bacteriën en 

 schimmels, terwijl zij, vooral door haar basisch karakter, evenmin 

 een ideale voedingsbodem is voor gisten. De empirisch gevonden 

 werkmethode komt nu daarop neer, dat deze eigenschappen worden 

 benut om de omzetting te doen bewerkstelligen door bepaalde organis- 

 men, die onder de heerschende omstandigheden voor hen gunstige 

 levensvoorwaarden vinden en in staat zijn de vegetatie van con- 

 currenten te onderdrukken. Men gaat uit van een geconcentreerd 

 en gedurende de hoofdgisting alcalisch blijvend beslag, waarvan de 

 concentratie, naarmate de hoofdgisting vordert, geleidelijk wordt 

 verhoogd. Het proces heeft daarbij een langzaam verloop, wat ge- 

 wenscht is, daar de kwaliteit van het eindproduct wordt bepaald 

 door kwantiteit en aard der bijproducten, welker hoeveelheid toe- 

 neemt met den duur van het proces. Gevaar voor overwoekering van 

 de gewenschte organismen door andere is tijdens de hoofdgisting 

 vrij wel buitengesloten, hoe ruw er ook gewerkt wordt, doch bij de 

 nagisting veranderen de omstandigheden : de alcalische reactie 

 gaat, doordat geen melasse meer wordt bijgevoegd, geleidelijk over 

 in een zure. Voor de hoofdgisting zijn daarom groote vaten bruik- 

 baar ; voor de nagisting, wanneer het risico voor tegenslag zooveel 

 grooter is, gebruikt men kleine. 



De alcoholische gisting in de met rivierwater verdunde melasse 

 wordt ingeleid met tape van rijst (men zie onder Oryza sativa), in 

 zeer zeldzame gevallen volgens Vorderman met rauwe gabah. Men 

 vangt aan met roode rijst van de minste kwaliteit gaar te koken 

 en op tëtampa's in een dunne laag uit te spreiden. Na bekoelen 

 strooit men daarop met de vingers fijngewreven ragï (zie insge- 

 lijks onder Oryza sativa), 10 bollen op 40 kati rijst, en als er eenige 

 uren verloopen zijn, wordt de massa met een houten lepel onbe- 

 roerd en overgebracht in cylindrische vaten met dubbelen bodem, 

 die voor 2 3 gevuld en afgedekt worden met een mat. Gaten in ^W\\ 

 valschen bodem dienen om den inhoud te ontlasten van het bij de 

 inwerking der ragi op de gekookte rijst ontstaande tapévocht. 

 Als de rijst twee dagen heeft gegist, waarbij de temperatuur tot 

 boven 50 C is gestegen, wordt zij overgebracht in een ton, die in 

 de open lucht is opgesteld en gevuld is met 40 L. melasse, verdund 

 met een viervoudige hoeveelheid rivierwater. Dien derden dag 

 van het procédé blijft de tape als een samenhangende massa inliet 

 melassemengsel drijven, doch den vierden dag wordt de inhoud van 

 de ton omgeroerd en vervolgens overgeschepl in een insgelijks in de 

 open luchl geplaatste kuip van grooter inhoud, gevuld met (224 L.) 



