106 GRAMINEAE. 



19/iu. Het microbiologisch onderzoek toonde aan, dat bij de bereiding 

 van hatavia-arak twee organismen in het spel zijn. Het eerste, 

 Toruia indica de k., is een gistsoort, die in vorm groote overeen- 

 komst bezit met sommige wijngisten ; zij ontwikkelt zich zeer snel 

 bij ócn aanvang van het proces en haar rol schijnt in hoofdzaak 

 het verdringen van andere organismen uit de gistbakken te zijn. 

 Het tweede is het door Vorderman met een dorschvlegel vergeleken 

 Dematium arakii dek., dat zich van de gewone gisten onderscheidt 

 o.m. doordat de vermenigvuldiging op twee wijzen plaats heeft en 

 wel : door knopvorming als bij de gisten en door deeling als bij 

 de bacteriën. Dit Dematium ontwikkelt zich zoodra in het beslag 

 een geringe hoeveelheid alcohol is gevormd door de Toruia ; deze 

 laatste wordt door haar onderdrukt naarmate het alcoholgehalte 

 toeneemt. Dematium arakii veroorzaakt zoowel de hoofdgisting in 

 de bakken als de nagisting in de potten en bepaalt door de hoe- 

 veelheid en den aard der ontstane bijproducten de kwaliteit van 

 de arak. Toruia indica bleek aanwezig te zijn in de ragi en tape, 

 hoewel in veel geringer aantal dan andere Saccharomyceten ; het 

 Dematium echter komt in de tape niet voor, daar het niet bestand 

 is tegen de hooge temperatuur, die bij de bereiding van tape op- 

 treedt. Aldus doet zich het eigenaardige verschijnsel voor, dat de 

 eigenlijke bewerker der vergisting niet aanwezig is in de Anstelhefe. 

 Het verloop van het proces nagaande, komt De Kruyff tot de ge- 

 volgtrekking, dat het toevoegen van de betrekkelijk geringe hoe- 

 veelheid organismen uit de tape nauwelijks invloed kan uitoefe- 

 nen op de flora in de kuipen, welke dag in dag uit worden gebruikt 

 en nooit schoongemaakt. Als men er eenmaal de flora in heeft, die 

 onder de heerschende omstandigheden de gunstigste conditie's voor 

 haar groei en ontwikkeling vindt, dan behoudt die de overhand, 

 alle bijvoegingen ten spijt. Aan de tape deelt hij een ondergeschikte 

 rol toe, n.1. een snellere ontwikkeling van de Toruia mogelijk te 

 maken en oververzadiging van het beslag met koolzuur te voor- 

 komen. Waar Dematium arakii zijn oorsprong vindt, ligt in het 

 duister. Klaarblijkelijk ontwikkelt het zich niet in de branderijen 

 op ,,de kust" en het overbrengen van in gisting verkeerende potten 

 derwaarts had L'cen resultaat. Het verschü in kwaliteit wordt daar- 

 aan toegeschreven, dat de kustarak haar ontstaan te danken heeft 

 aan andere micro-organismen, door Went & Prinsen Geerligs 'net 

 eerst in het Archief voor de java-Suikerindustrie 1894, bf. 529 

 beschreven onder de namen Monilia javanica en Saccharomyces 

 Vordermannii. Bij het onderzoek van De Kruyff naar de bewerkers 

 der L{is?inLi van batavia-arak. vertoonde de Monilia zich slechts 

 nu en dan sporadisch en de Saccharomyces in zoo gering aai 1 lal. 

 vergeleken bij Dematium arakii. dat zij practisch buiten beschou- 

 wing kon worden gelaten. 



De berichten omtrent de arakbereiding buiten Batavia zijn in 

 de literatuur zoo fragmentarisch, dat het niet mogelijk is daarvan 

 een denkbeeld ie verkrijgen. De chineezen schijnen de bataviasche 

 methode te volgen. Daarnaast zijn afwijkingen ontstaan, welke een 

 Spiritus. ui- vormen naar de moderne fabrikatie van zuivere spiritus 



van 95 — 96%, die thans in het -root in een viertal fabrieken 

 wordt gemaakt. Omtrent laatstgenoemd bedrijf, dat als bijproduct 



