222 GRAMINEAE. 



i9i93. ton» hetzelfde koele gevoel doet ontstaan als bakkersgist. Het 

 indragen moet geschieden in de zon en bijgevolg v/ordt deze soort 

 van brem meer in den oost- dan in den westmoesson vervaardigd. 

 Het uitgangspunt is, als gezegd, witte këtan, die een nacht in 

 koud water is geweekt, dan zorgvuldig wordt gewasschen en op de 

 gebruikelijke wijze gaar gestoomd. Terwijl echter in den regel bij 

 de bereiding van rijst en këtan het stoomen wordt onderbroken, 

 geschiedt dat niet bij voor tape bestemde këtan. Als de grondstof 

 gaar is wordt zij uitgespreid op een tëtampa, buiten de zon in den 

 wind gezet totdat de korrels droog zijn en behandeld als voren. 

 Na drie etmalen in den pot te hebben gestaan, wordt de tape uit- 

 geperst en het sap in ondiepe houten schotels in de zon ingedikt 

 tot er een stroopachtige witte massa overblijft, welke in koker- 

 tjes van bamboe of glagahstengels wordt gedaan. Die kokertjes zijn 

 aan één zijde gesloten met een stuk van het hart van den bladsteel 

 van den kiraj (Metroxylon) of een propje kiapperbast. Na gevuld te 

 zijn worden zij zoo lang gedroogd tot de inhoud vast is geworden. 

 Rijstwijn. y an vloeibare brem of rijstwijn komen volgens Vorderman twee 



soorten voor, een bestemd voor chineesche, en een voor inlandsche 

 magen. De chineezen maken hun tsioe dj in of lo tsioe van een 

 mengsel van roode en witte kleefrijst, dat 12 uur in koud water 

 geweekt en daarna gewasschen en gestoomd wordt. Thans geschiedt 

 het stoomen in twee tempo's ; als de këtan gaar en afgekoeld is, 

 wordt zij opnieuw gestoomd. Na vermengen met ragi laat men de 

 tape zes dagen gisten en scheidt dan het vocht, dat alcohol en 

 suiker bevat, af door overgieten en uitpersen. De rosé gekleurde 

 rijstwijn is aangenaam van smaak en kan langen tijd worden bewaard; 

 aanvankelijk is hij troebel, doch spoedig slaan de zwevende zet- 

 meelkorrels als bezinksel neer. Hij wordt door de chineezen in 

 natura genoten, of half om half vermengd met chineesche rijstalco- 

 hol. Ook wordt er wel arak — volgens Bepalingen, voorschriften en 

 beslissingen voor de ambtenaren der In- & Uitvoerrechten en Ac- 

 cijnzen 1917, bl. 26, 20 % arak van 50 % sterkte — bijgevoegd en 

 dit is regel waar het 't brouwsel geldt, dat de chineesche drogisten 

 aanmaken ter verzending naar het binnenland. Rijstwijn toch, die 

 niet op deze wijze is aangezet, gaat soms na verloop van eenige 

 maanden over in azijnzure gisting. Dikwijls wordt de natuurlijke 

 kleur verhoogd door toevoeging van een alcoholisch aftreksel van 

 ano khak.* De voor inlandsche consumptie bestemde rijstwijn wordt 

 in de res. Batavia gekruid met nagelen, zoetlwut, notemuskaat, 

 witte peper, tjabc djawa (Piper retrofractum), djalic rklit, massoci- 

 bast en poetjuek. Deze ingrediënten worden tezamen fijngestampt 

 en, na licht geroosterd te zijn, gevoegd bij de tape, welke men 



* Ang khak is mede een rijstproduct, dat echter niet hier wordt ver- 

 vaardigd en zelfs in de bcnedenlanden wel niet zal kunnen worden gemaakt. 

 Het is gaar gekookte witte rijst, geïnfecteerd niet poeder van een vorige 

 bereiding, die etmalen is bewaard op een donkere, koele plaats (in China 

 in kelders) en tengevolge van schimmelwoekering een intens roode kleur heeft 

 aangenomen; voor de aflevering aan den handel worden de korrels gedroogd. 

 Ang khak, bïras mèrah of bVras mérah tjinu wordt gebruikt voor het rood- 

 kleuren van spijzen en dranken: zoo wordt de saus der makassaarsche vischjes 

 met ang khak gekleurd en maakt men er witte kool rood mede. Men zie 

 de verhandeling van Boorsma in het Geneesk. Tijdschr. v. N. I. 1895, bl. 415. 



