ORYZA. 223 



19/193. van 6 dagen tot 6 weken laat staan voor het vocht afgescheiden 

 en gefiltreerd wordt. Enkele brëmbereiders voegen er nog meer 

 aromatica bij, ja zelfs gedeelten van eetbare vogelnestjes, om er 

 — naar zij meenen — versterkende eigenschappen aan mede te dee- 

 len. Bij het uitpersen draagt men zorg het vocht niet in aanraking te 

 doen komen met de huid. Door het afscheiden van het vocht 

 eerder of later te doen plaats hebben, heeft men het in de hand om 

 een zoet of meer alcoholhoudend product te verkrijgen. Deze gekrui- 

 de inlandsche brem heeft een aangenamen smaak naar bisschop, 

 doch zij is koppig als portwijn. De prijs is niet hoog : volgens Vor- 

 derman betaalt men te Batavia een halven gulden voor een wijn- 

 flesch. In het Tijdschr. v. Inl. Geneeskund. 1893, bl. 29 zegt dezelfde, 

 dat brem desnoods kan worden gebezigd ter vervanging van phar- 

 maceutische druivenwijnen en dat zij zich ook uitmuntend leent 

 voor het bereiden van kinawijn ; 40 gram grof gepoederde kina-bast 

 op een flesch brem geeft, onder bijvoeging van een weinig verdund 

 zoutzuur, na 8 dagen een goeden kinawijn, die na filtreeren in 

 dezelfde gevallen kan worden gebruikt als de officineele. 



Bovengenoemde chineesche rijstalcohol (sio tsioe of arak tjina) 

 wordt aangevoerd uit China ; ook worden wel eens klandestiene dis- 

 tilleerderijen op Java ontdekt, waar dit artikel op primitieve wijze 

 uit tape wordt gestookt. Vorderman (l.c. bl. 379) geeft een beschrij- 

 ving daarvan en ook Teysmann vermeldt met eenige verwondering 

 in het Natuurk. Tijdschr. v. N. I. dl 35, bl. 344, dat hij in de Wes- 

 terafdeeling van Borneo arak zag stoken uit met ragi gegiste rijst 

 zonder toevoeging van melasse. 



De bereiding der herhaaldelijk vermelde melige, aan weerskanten Ragi. 

 afgeplatte bollen, die als giststof worden gebruikt en allerwege 

 onder den naam ragi worden verkocht, beschrijft Vorderman insge- 

 lijks in het aangehaalde Geneesk. Tijdschr. en uitvoeriger wordt 

 dit praeparaat behandeld door Eykman in den jaargang 1894, bl. 468. 

 Het is van chineeschen oorsprong. Men stampt geweekte gepelde 

 rijst met eenige meerendeels aromatische plantendeelen tot poeder, 

 kneedt dat met een weinig water tot een deeg en draait daarvan 

 bollen, welke twee of drie etmalen worden bewaard op een vochtige 

 plaats. Met een schimmelwoekering bedekt en eenigszins riekend 

 naar gist worden die bollen in de zon, of bij regenachtig weer 

 kunstmatig, gedroogd. Van de aromatische stoffen, die bij deze 

 bereiding te pas komen, zijn knoflook en langkoewas vaste bestand- 

 deelen ; verder gebruikt men, in verschillende combinatie, kaneel, 

 gember, lombok, peper, cubeben, tjabé djawa, kruidnagelen, note- 

 muskaat, adas en djintën, soms ook suikerriet, zoethout en sap van 

 djëroek nipis. Went & Prinsen Geerligs wezen als organismen die de 

 omzetting tot ragi tot stand brengen in de reeds bij de arakberei- 

 ding vermelde publicatie (Suikerarchief 1894, bl. 529, uitvoeriger 

 in Verhand. Koninkl. Akademie v. Wetenschappen, tweede sectie 

 dl IV) twee schimmels — Chlamydomucor Oryzae went en Rhizopus 

 Oryzae went — aan alsmede twee gisten, Monilia javanica went 

 en de door hen minder talrijk aangetroffen Saccharomyces Vorder- 

 mannii went. Zooals op bl. 106 terloops reeds medegedeeld vond De 

 Kruyff een derde gist, Toruia indica de k. Deze fungi werken samen 

 om een enzym te produceeren, dat het vermogen bezit om zetmeel te 



