Z1NGIBER. 523 



46/1324. nigd in water en gedurende 2 a 3 uur gekookt in een oplossing 

 van witte suiker, juist voldoende om de gember te bedekken. De 

 benoodigde hoeveelheid suiker is de helft van het gewicht van de 

 gember. Vóór het koken worden de stukken met een scherp voorwerp 

 geprikt om het indringen van de stroop te vergemakkelijken. Na 

 gekookt te zijn wordt de gember overgebracht in groote potten, 

 waarin zij verscheidene dagen blijft staan, en dan te tweeden male 

 gekookt in stroop van dezelfde samenstelling. Als zij is afgekoeld 

 is de confituur gereed om in potten of blikken te worden verpakt 

 voor export. Gekristalliseerde gember wordt op gelijke wijze bereid, 

 doch het koken voortgezet, tot de suiker droog is. Belangrijke ver- 

 schillen hiermede vertoont de bereiding te Hongkong (waar in 1911 

 een 15-tal conservenfabrieken zich bezig hield met het confijten 

 van gember), zooals die wordt beschreven in Berichte über Handel 

 u. Industrie 1912, bl. 235. De fabrieken ontvangen de versche gem- 

 ber van opkoopers te Canton, die de rhizomen hebben doen sorteeren, 

 reinigen en schillen. Bij de fabriek worden zij nogmaals gewasschen 

 en gedurende vier dagen of iets korter geweekt in aan de zon 

 blootgestelde houten kuipen. Dan worden door vrouwen de „klauw- 

 tjes" afgesneden en naar de grootte gesorteerd, terwijl de over- 

 blijvende overjarige (?) wortels, die te scherp zijn om te kunnen 

 worden ingemaakt, gedroogd en als cargoginger in den handel wor- 

 den gebracht. De klauwtjes worden na het sorteeren nogmaals ge- 

 wasschen, in open ketels een half uur met water gekookt en in dat 

 water gedurende 2 etmalen aan zich zelf overgelaten, waardoor een 

 lichte gisting optreedt. In deze omstandigheid, zegt de bericht- 

 gever, ligt waarschijnlijk het geheim der bereiding, omdat door 

 het gisten de vezels verweeken. Dan volgt het koken tot de 

 stukken zacht zijn. De gaar gekookte gember laat men uit- 

 druipen, doet haar dan in steenen potten en giet er kokende 

 suiker op, n.1. prima Java-suiker, zonder toevoeging van water (?) 

 tot lichtbruin gekookt. Na verpakken in vaten of kruikjes zou 

 de gember voor verzending gereed wezen. Gekristalliseerde gember, 

 dry ginger, zou worden gemaakt door uitgezochte waar na het 

 afdruipen te rollen in suikerpoeder en te verpakken in dicht 

 gesoldeerde blikken bussen. 



De in Ned.-Indië voor plaatselijk gebruik geconfijte gember on- 

 derscheidt zich van de ingevoerde chineesche door vezeligheid en 

 vooral een te groote scherpte, die echter wel te overwinnen zou 

 zijn. Op Jamaica werd bevonden, dat de scherpte afnam indien de 

 gember gedurende 12 uren in stroomend water werd gelegd. Het 

 boven aangehaalde opstel van Baumgarten in Teysmannia geeft daar- 

 omtrent nadere aanwijzingen. Deze schrijver zegt, dat na reinigen 

 en prikken met een naald, de versche gember een of twee etmalen in 

 pekel moet worden gelegd en vervolgens even lang in rijstwater (wa- 

 ter waarin rijst is uitgewasschen). Dan worden de rhizomen geduren- 

 de 5 a 10 dagen, of ook wel langer, geweekt in zuiver water, tot zij den 

 scherpen smaak voor een groot deel hebben verloren. Dit water moet 

 twee maal per etmaal worden ververscht. Volgt dan een der bekende 

 manieren van confijten. Om de beste gember te verkrijgen houdt men 

 de potten gedurende een half jaar gesloten, proeft dan of de smaak 

 eventueel te scherp is en vernieuwt in dat geval de stroop. 



