ÉTUDE DU LAIT 



AU POINT DE VUE PHYSIOLOGIQUE ET ÉCONOMIQUE , 



Par M. DOYÈBI 



(extrait.) 



Daus ce travail, publié dans le premier volume de V Institut agrono- 

 mique de Versailles (1852), l'auteur s'attache principalement à faire con- 

 naître les méthodes nouvelles dont il se sert pour déterminer la compo- 

 sition du lait avec précision et rapidité, de façon à pouvoir faire dans un 

 espace de temps fort court un grand nombre d'analyses comparatives ; 

 mais il expose aussi quelques uns des résultats obtenus de la sorte, et 

 qui intéresseront les physiologistes. 



Le lait de Vache a fourni les proportions suivantes (en moyenne) : 



Beurre, 3,20; caséine, 3,00; albumine, 1,20; sucre de lait, 4,30; 

 sels, 0,70. Total des matières solides, 12,40 pour 100. 



Le lait de Chèvre ressemble beaucoup à celui de la vache ; mais sa 

 composition moyenne indique plus de richesse en beurre et en caséine. 

 L'albumine s'y montre quelquefois dans la proportion de 3,55 pour 100. 

 Voici les résultats moyens : 



Beurre, 4,40: caséine, 3,50; albumine, 1,35; sucre de lait, 3,10; 

 sels, 0,35. Total des matières solides, 12,70 pour 100. 



Le lait de Brebis a donné en moyenne : Beurre, 7,50 ; caséine, 6,00 ; 

 albumine, 1,70 ;' sucre de lait, /i,30 ; sels, 0,90. Total des matières so- 

 lides, 18,40 pour 100. C'est, comme on le voit, un lait très riche. 



Le lait de Lama ressemble à celui des autres Ruminants, et surtout à 

 celui de la Vache, dont il ne diffère (pie par un léger excès de sucre. Il a 

 fourni : Beurre, 3,15 ; caséine, 3,00 ; albumine, 0,90 ; sucre de lait, 5,60 ; 

 sels, 0,80. Total des matières solides, 13,45. 



Les laits d'Anesse et de Jument sont les plus pauvres qu'il y ait en ma- 

 tières solides. Le premier a donné en moyenne : Beurre, 1,50; ca- 

 séine, 0,60 ; albumine, 1,55 ; sucre de lait, 6,40; sels, 0,32. Total des 

 matières solides, 10,37 pour 100. 



Le lait de Jument : Beurre, 0,55; caséine, 0,78; albumine, 1,40; 

 sucre dejlait, 5,50 ; sels, 0,40. Total des matières solides, 8,63. 



Le lait de Femme diffère de tous les précédents par sa richesse en sucre 

 et sa pauvreté en caséine , coïncidant avec une richesse assez grande en 

 beurre. M. Doyère y a trouvé, en moyenne : 



Beurre, 3,80; caséine, 0,34; albumine, 1,30; sucre de lait, 7,00; 

 sels, 0,18. Total des matières solides, 12,42 pour 100. Dans une analyse, 

 la proportion de beurre s'est élevée à 7,60. 



Il esta espérer (pie M. Doyère étendra ses recherches à d'autres espèces, 

 et étudiera l'influence du régime, del'àge, etc., sur la production du lait, 

 considéré tant sous le rapport de la composition que de son abondance. 



