io6 



reuk van trimethylamine en die van ammoniak 

 op den voorgrond treden. De zwarte verkleuring 

 berust niet rechtstreeks op de werking der bakterie, 

 het is een verschijnsel, dat bij den aardappel en den 

 topinambour steeds optreedt, wanneer deze knollen 

 sterven onder omstandigheden, waarbij hun enzymen 

 niet vernietigd worden. Doodt men b.v. een stuk 

 aardappel door het een kwartier of een half uur 

 in water van 55 ° te laten liggen, of door een voor- 

 zichtig uitgesneden stukje in steriel water te werpen 

 en daar te laten verstikken, of ook door gedurende 

 eenigen tijd chloroformdampen te laten inwerken, 

 dan treedt eerst een roode, daarna een donkere 

 kleur op. Werpt men daarentegen een stuk aard- 

 appel in kokend water, dan vindt, zooals iedereen 

 weet, geen verkleuring plaats, de aardappel behoudt 

 dan haar witte kleur. Het was dus te vermoeden 

 dat deze verkleuring berustte op de werking van een 

 stof, die door kookhitte gedood werd, op de werking 

 van een enzym, en wel van een oxydase, want ook 

 bij volkomen zuurstofonttrekking (b.v. bij de anaërobe 

 rotting, waar o. a. het boterzuurferment optreedt) 

 blijft de aardappel ongekleurd. Het werkzame enzym 

 nu is hier de tyrosinase en de zwarte kleur 

 ontstaat door oxydatie der tyrosine ^). Ook wanneer 



1) Dit laat zich op de volgende wijze aantoonen: wanneer men een aard- 

 appel onder alcohol, die men telkens ververscht, fijnwrijft, wordt met den 

 alcohol de hierin een weinig oplosbare tyrosine verwijderd, terwijl de tyro- 

 sinase neerslaat. Op deze wijze verkrijgt men een wit poeder, dat de tyro- 

 sinase bevat; toevoeging van water doet geen verkleuring optreden, doch 

 deze vertoont zich spoedig, wanneer men een zwakke oplossing van tyrosine 

 toevoegt ; dan ontstaat de roode kleur, die spoedig in een zwarte overgaat. 



