564 S. ARLOING. — NATURE ET MÉCANISME DE LA VIRULENCE 
agents était entièrement méconnu. Cependant il 
avait été entrevu, indiqué avec un grand bonheur 
d'expression par Cagniard-Latour. Get auteur re- 
présentait les cellules de levûre comme des plantes 
« susceptibles de se reproduire par bourgeonne- 
ment et n'agissant probablement sur le sucre que 
par quelque effet de leur végétation ». 
Malgré la simplicité de l'explication de Cagniard- 
Latour, Liebig réussit généralement à faire accepter 
la théorie dite « du mouvement communiqué, » 
dont nous avons déjà parlé et qui ne suseita aucune 
découverte dans le vaste champ des fermentations. 
C'est en 1857 que commence l'ère des grands pro- 
grès. Elle s’ouvre par un mémoire sur la fermentation 
lactique présenté par M. Pasteur à l'Académie des 
Sciences de Paris. Sous forme de conclusion, l’au- 
teur n'hésite pas à affirmer : que /a fermentation est 
corrélative de la vie, de l'organisation de globules, non 
de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus 
qu'elle n'y apparait comme un phénomène de contact, où 
la transformation du sucre s'accomplirait en présence du 
ferment sans lui rien donner, sans lui rien prendre. 
L'étude de M. Pasteur sur la levüre de bière 
établit ces conclusions sur une base inébranlable. 
Elle montre que les cellules de levüre vivent et 
se mulliplient dans l’eau sucrée additionnée de 
sels minéraux cristallisés, mais dépourvue de toute 
manière organique en voie de décomposition. Elle 
montre encore qu'en vivant et se développant, ces 
cellules empruntent du carbone au sucre, de l’azote, 
du phosphore, du polassium aux matières miné- 
rales. La soustraction du carbone transforme le 
sucre en alcool et acide carbonique. 
Lafermentation est donc fonction de la vie d'êtres 
microscopiques que nous appellerons, dans ces 
exemples, ferment lactique, ferment alcoolique. 
Un des côtés remarquables des travaux de M. Pas- 
teur sur les fermentalions est sans contredit la 
méthode de sélection des ferments à l’état de pu- 
reté, par les cullures successives. M. Pasteur en à 
Liré le meilleur parti, et après lui, ses élèves et ses 
imitateurs. C’est à l'emploi de cette méthode que 
nous devons encore la connaissance des ferments 
acétique, butyrique, gallique, nitrique, de ceux 
qui président à la transformation ammoniacale de 
l'urine, à la putréfaction des matières albuminoïdes, 
a la décomposition de la cellulose, ete. 
Grâce à l’étude physiologique des ferments, le 
retour de la matière organisée à l’état inorganique 
n’a plus de mystères pour nous. Il n’y à plus à dou- 
ter que les agents de la mort définitive ne soient 
des êtres vivants. Nous connaissons même leur 
origine. Presque toutes les eaux, excepté à leur 
source, l’air atmosphérique, excepté à de très 
grandes hauteurs, le corps même des animaux, 
sont peuplés de leurs germes. Ignorant autrefois 
l'existence de ces germes, on a cru aux générations 
et aux fermentations spontanées. 
Les germes de l'air atmosphérique étaient les 
plus discutés, malgré les démonstrations bien con- 
nues de Schwann, de Schultze, de Schræder et von 
Dusch. M. Pasteur a réussi à défier toute négation 
en filtrant l'air sur du coton, comme l'avaient fait 
ces derniers. et en prouvant qu'une parcelle de ce 
coton, projetée dans une infusion slérilisée, y pro- 
voque l'apparition d’une multitude de microorga- 
nismes ferments, qui déterminent bientôt l’altéra- 
tion du liquide. 
L'air, débarrassé des microorganismes par un 
moyen quelconque, est absolument impropre à 
produire cette altération. Conséquemment, plus 
de germes atmosphériques, plus de fermentation. 
M. Pasteur à prouvé de même que les maladies 
du vin, de la bière, du vinaigre sont causées par 
des ferments spéciaux. Si l’on tue ces germes para- 
sites, ou si on les empêche de s’introduire au sein 
du liquide, on guérira où on préviendra ces mala- 
dies. Les études de M. Pasteur sur ce point sont un 
des plus beaux monuments de la science contem- 
poraine. Elles pourraient prendre le titre de ?Aysio- 
logie des ferments. Ne démontrent-elles pas, en 
effet, que la plupart des fermentations sont l’œuvre 
physiologique, œuvre gigantesque, d'organismes 
microscopiques, de ferments figurés et animés? 
b) Pendant que ces conquêtes enrichissaient le 
domaine de la chimie, que se passait-il dans le 
champ de la pathologie ? 
En 1850, Rayer et Davaine, au cours d’expé- 
riences inslituées pour déterminer la nature; les 
caractères de la maladie charbonneuse du mouton, 
connue sous le nom de sang de rate, signalèrent 
dans le sang des malades et des inoculés «de petits 
corps filiformes, ayant environ le doubie en lon- 
gucur d’un globule sanguin ». Ces petits corps 
furent appelés plus tard bacléridies, puis bacilles du 
charbon. Après eux, en 1855 et 1857, Pollender et 
Braüell les trouvèrent aussi dansle sang des sujets 
charbonneux, sans en comprendre le rôle et l’im- 
porlance. En 1860, Delafond les étudia le premier 
avec assez de sagacilé pour en soupçonner la véri- 
table nature et la propriété infectieuse. Par exem- 
ple, il est convaincu que les bagueltes où bâtonnets 
charbonneux sont des végétaux inférieurs. La preuve 
est qu'il chercha à les cultiver dans le sang hors 
des vaisseaux. Là, il les vit s’allonger et fournir 
«un mycélium remarquable formé de nombreux 
filaments déliés ». Malheureusement il ne parvint 
pas à leur faire produire des spores. Enfin, après 
s'être assuré que ces filaments végétaux se re- 
produisaient toujours dans le sang des animaux 
auxquels il les inoculait, il n’hésita pas à les si- 
gnaler comme la cause du sang de rate. 
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