P-PETIT. LES! RÉCENTS TRAVAUX SUR L'AMIDON ET LES DIASTASES 
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tage et nous demander comment agit la diastase, 
quels sont les produits intermédiaires, et Les cir- 
constanées les plus favorables à son influence. L'é- 
tude de la plante vivante présente d'énormes 
difficultés pour un examen de ce genre; en tous 
cas, elle doit être précédée de la connaissance 
approfondie des réactions effectuées dans le labo- 
ratoire. 
IL 
Nous considérerons dans ce qui suit l’action dias- 
tasique de l'extrait de malt, dont les usages indus- 
triels ont provoqué une étude plus complète. 
On a admis pendant longtemps, et sans autres 
explications, que l’action du malt trans'ormait 
l’'amidon en glucose et en dextrine, en considérant 
la dextrine comme une espèce chimique définie. 
On attribuait également l’action saccharifiante à 
une seule diastase. 5 
Cependant des anomalies curieuses, notamment | 
dans les usages industriels, tendaient à faire 
repousser une interprétation aussi simple des phé- 
nomènes. L'expérience avait montré que si l'on | 
faisait agir l'extrait de malt à basse lempérature, 
le rendement en sucre était assez faible, et de plus 
une fraction considérable des dextrines formées 
ne pouvait plus être saccharifiée en élevant la 
température, et en ajoutant du malt neuf, 
En opérant sur 50-55° on obtenait le meilleur 
rendement en sucre: au-dessus de cetle tempé- 
ralture, le produit en sucre s'abaissait de nouveau, 
mais une parlie des dextrines pouvaient être alla- 
quées de nouveau par le malt à la température 
optima de 50°. Enfin vers 80° l’action dissolvante 
s'arrèlait complètement. 
Ces particularités rendaient probable la pro- 
duction de plusieurs dextrines, ou la présence de 
plusieurs diastases dans l'extrait de malt. 
D'autres travaux permirent de reconnaitre l’exis- 
tence de plusieurs dextrines dans les produits de- 
saccharification, et l’on put distinguer par leurs 
réaclions : 
l'Érythrogranulose, colorée en violet par l'iode 
la Maltodextrine, non colorée par liode, qui réduit la liq. de 
Fehling. 
sans action sur la liq. 
de Fechling. 
la Leucodextrine, 
Cuisinier, puis Dubrunfant émirent l'idée que le 
malt devait contenir deux diastases, l’une plus 
sensible que l’autre à l'action de la chaleur. 
Cette hypothèse a été reprise récemment par 
M. Wijsman !, et complètement justifiée par d'in- 
génieuses expériences. Il appelle maltase et dex- 
trinase ces deux ferments diastasiques, et ilrésume 
1 Travaux chimiques des Pays-Bas, IX, n° 1. 
le processus de la saccharification dans le tableau 
suivant : 
Amidon transformé par 
TS Re 
Maltase donne Dextrinase donne 
Multose et erythrogranulose Maltodextrine 
qui transformée par qui transformée par 
dextrinase donne maltase donne 
leucodextrine maltose 
L'action des deux diastases donne donc en somme 
du maltose et les trois dextrines érythrogranulose, 
maltodextrine et leucodextrine ; cette dernière ne 
peut plus être attaquée par-l'extrait de malt. J'in- 
diquerai les élégants procédés de démonstration 
de M. Wijsman. 
M. Wijsman s'appuie d'abord sur ce fait que le 
maltose ne se colore pas par l’eau iodée. que 
l'érythrogranulose se colore en violet, et l’amidon 
en bleu. Il fait des plaques de gélatine auxquelles 
il incorpore un peu d'amidon solubilisé par un 
{raitement à l’acide chlorhydrique dilué, mais in- 
capable de se diffuser. Au centre d’une telle plaque, 
il dépose une goutte d'extrait de malt, précipité 
par l'alcool, puis redissous dans l’eau. Après deux 
ou trois jours, il traite la plaque par l’eau iodée et 
constate l'aspect suivant : 
Au centre un cercle incolore, puis, bordant ce 
cercle, un anneau violacé; le reste de la plaque 
bleu. 
Cet aspect est dû à une différence entre les vi- 
tesses de diffusion des deux diastases, l'anneau vio- 
let, qui indique l'érythrogranulose, répondant à 
l'action d’une seule diastase, la maltase. En effet 
si l'on prélève avec une tige de verre une parcelle 
de cette couche à érythrogranulose et qu’on la dé- 
pose au centre d’une plaque de gélatine amidonnée 
neuve, on obtient seulement un cercle violet. 
D'ailleurs on peut faire varier presque à volonté 
les dimensions respectives du cercle incolore et de 
l'anneau violet, en chauffant plus ou moins l’ex- 
trait de malt, preuve nouvelle de l'existence des 
deux diastases. La maltase, qui l'emporte d'abord 
comme quantité, subit l’action destructive de la 
chaleur an-dessus de 55°, de sorte que l'on peut 
diminuer la dose de maltose, et même la sup- 
primer presque complètement. Vers 65°, l'extrait 
ne renferme pour ainsi dire que de la dextrinase. 
Les mélanges où la dextrinase prédomine ne don- 
nent par l’iode qu'un cercle incolore sans anneau 
violet. 
La même théorie permet d'expliquer les diffé- 
rences d'action du malt. En effet à basse tempéra- 
ture, si l’on obtient des dextrines non susceplibles 
d’une nouvelle saccharification, c'est que la mal- 
tase prédomine et qu'il se produit de la leuco- 
dextrine irréductible. A une température plus 
élevée, la dextrinase l'emporte : il se fait de la 
