736 
P. PETIT. — LES RÉCENTS TRAVAUX SUR L’AMIDON ET LES DIASTASES 
maltodextrine qu'une addilion de malt préparé à 
basse température, c'est-à-dire de maltase, peut 
transformer en sucre. Les expériences de Wijs- 
man ont confirmé ce point que le meilleur rende- 
ment en maltose s'obtient en opérant vers 50-55°. 
Pour démontrer directement la formation du 
maltose, M. Wijsman a employé un réactif des 
plus singuliers, les bactéries phosphorescentes. M. Bei- 
jerinck a montré qu’une espèce de Bactérie, appe- 
lée par lui Photobacterium phosphorescens Beijerinck, 
devient lumineuse dès qu’elle trouve une matière 
assimilable pour eile; or le maltose peut jouer ce 
rôle d’aliment'; l’amidon et les dextrines en sont 
incapables. Dès lors, on fait sur une plaque de 
gélatine amidonnée une culture pure de Photobac- 
terium ; on laisse leur éclat s’éteindre par inanition, 
ce qui demande peu de temps, puis on dépose au 
centre de la plaque une goutte d'extrait de malt. 
Bientôt on aperçoit un champ de diffusion coïn- 
cidant avec la réaction à l’iode, et l’on a un an- 
neau lumineux au deux côtés de l'extrême champ 
de diffusion, c’est là que la mallase transforme 
l’'amidon en erythrogranulose ; done il se produit 
aussi du maltose. 
Si l'extrait du malt a été appauvri en maltase 
par la chaleur, la dextrinase se diffuse plus vite et 
l'on aperçoit un contour obseur, puisque l’action 
de la dextrinase sur l’amidon donne une dextrine 
sans maltose (malto-dextrine). Au centre on a de 
la lumière parce que la maltodextrine a été trans- 
formée en maltose par le deuxième ferment, la 
maltase. 
M. Wijsman a pu découvrir la maltase dans le 
grain d'orge non germé : au contraire, des réac- 
tions microchimiques, entre autre celles de M. Lint- 
ner (coloration en bleu de la teinture de gaïac, par 
l'eau oxygénée en présence d’une diastase), lui ont 
permis de reconnaitre que la dextrinase prend 
naissance pendant la germination, et se localise 
surtout dans les enveloppes extérieures du grain. 
Si done on emploie de l'orge perlée (débarrassée 
de ses téguments externes), l'extrait du malt ainsi 
fabriqué contiendra surtout de la maltase et par 
ce moyen il a été possible d'isoler l’erythrogranu- 
lose et de vérifier ses propriétés. 
Ces curieuses expériences de M. Wijsman sem- 
blent prouver absolument l'existence simultanée 
de leurs diastases et donnent au moins en gros la 
marche vraie de la saccharification. 
En dehors de la température, d’autres actions 
peuvent modifier le résultat de la saccharification, 
surtout au point de vue du rendement en sucre. 
Payen a montré autrefois que le maltose pro-, 
duit fail la formation ultérieure de 
sucre, et que si l’on provoquait sa destruction par 
la fermentation, une nouvelle dose de dextrines se 
obstacle à 
transformait en sucre. M. Lindet ! a donné une 
nouvelle démonstration du même fait; il a utilisé 
les combinaisons de sucre et de phénylhydrazine, 
les osazones découvertes par M. Fischer. En prenant 
un moût saccharifié à refus, et en précipitant de ce 
moût le maltose par le réactif indiqué, il a pu 
transformer de nouveau en sucre plus de la moilié 
des dextrines existant d’abord dans la matière; 
une nouvelle précipitation de mallose entrainait 
du reste une nouvelle production de sucre. Gette 
expérience semble indiquer que la saccharification 
est constituée par une sorte d'équilibre entre les 
divers produits; jusqu'ici on n’a pas encore signalé 
la transformation inverse du sucre ou dextrines en 
amidon ; mais ce phénomène a lieu certainement 
dans les végétaux, où le phénomène se rapproche 
alors des équilibres chimiques tels que nous 
sommes habitués à les envisager. 
Enfin récemment M. Effront ? a constaté l’action 
de l'acide fluorhydrique dans la saccharification 
industrielle; une dose de nd acide, jointe à 
‘emploi d'une température de 30° pour la trans-. 
formation par le malt, a permis d'obtenir un ren- 
dement de 90 0/0 de sucre et seulement 4 0/0 de 
dextrines pour l’amidon du maïs. De plus l'acide 
fluorhydrique conserve à la diastase ses propriétés 
dissolvantes, et cela pendant un temps assez long; 
ces observations de M. Effront mises à profit et 
brevetées par la société de maltose à Bruxelles, 
constituent certainement un grand progrès sur les 
procédés employés jusqu'ici en distillerie, el elles 
en améliorent le rendement dans de larges pro- 
portions, 
Les autres ferments diastastiques dont la pré- 
sence à élé constatée dans les végétaux semblent 
devoir pour la plupart se ramener aux consti- 
tuants de l'extrait de malt. 
Ainsi M. Reychler *, reprenant d'anciennes ex- 
périences de Kirchoff et Bouchardat a constaté que 
le gluten dissous dans les acides étendus (acide 
acétique au dix-millième) est capable de trans- 
former l'empois d’amidon en sucre et dextrine; 
il a reconnu dans cette solution de gluten la 
présence d’une diastase par la réaction de Lint- 
ner; le pouvoir saccharifiant de ce ferment était 
environ les 3/% de celui de l'extrait de malt, 
et l'on obtenait le rendement optimum entre 40 et 
50°, M. Reychler attribuait la présence de ce fer- 
ment à l'aclion des acides étendus sur le gluten et 
considérait comme possible une telle réaction 
pendant la germination. 
1 Bull. Société chimique, 1889, p. 425. 
2 Moniteur de Quesneville, 1890, p. 449. 
3 Bull. Soc. Chim, 1889, p. 286. 
FPE 
