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signalées, .le l'ai nommée gliUine, parce qu'elle eonsliliie essen- 

 lielleniciit le liliileii. Je l'extrais ties amandes, des noix, des noi- 

 selles, de la l'arine de blé, des pois, fèves, lenlilles, ele.. dans 

 lesquels elle existe à l'état d'insoluhilité dans l'eau pure, et do 

 solubilité dans ce liquide. 



Substance albuminoïde unique. — Pour isoler la gluline qui se 

 trouve à l'étal insoluble, le procédé que j'emploie consiste à réduire 

 en pâte l'une des parties végétales quej'ai citées, en la broyant dans 

 un mortier, excepté bien entendu la farine, et à rendre cette pâle 

 assez claire par l'addition d'une solution de chorure de sodium au 

 dixième ; après quelques heures, on ajoute autant d'eau pure qu'on 

 a employé de solution, et on jette le îoutsur un filtre. On obtient un 

 li(|uidealbumincux (]ui ubaudoune de la glutine dès qu'on l'étend 

 d'eau largement, ou mieux dès qu'on le verse dans une grande 

 niasse de ce liquide. Si l'on s'est servi de parties végétales qui, tri- 

 turées avec de l'eau, donnent une émulsiun, on a dû [iréalahlenicnt 

 les tiéliarrasscr de toute matière émulsive et n'utiliser (pie leur 

 marc. L'érnulsion obtenue des amandes, des noix, ele., peut cire 

 privée de ses corpuscules gras |tar le filtre ; en opérant avec soin, 

 on en vient à bout. 11 suffit d'étendre le liquide albumineux qu'on 

 relire ainsi, de ciiKj parties d'eau, et d'y ré[)andre quelques gouttes 

 d'acide chlorbydri(pie ou acétique affaibli, pour en précipiter de 

 la glutine. Le liquide albumineux est cependant neutre, et l'infi- 

 ninient petite quantité d'acide (|u'on lui ajoute ne lui conniumique 

 aucune réaction, (l'est que ce liquide doit contenir un alcali ou un 

 carbonate alcalin dunt la pn^seuce rend la glutine soluble dans 

 l'eau en toute proportion. On prépare un semblable liquide en 

 xcrsant (|uel(|ucs gouttes d'uu(> solution d'alcali ou de carbonate 

 alcalin dans la solution salée (pii, ayant agi sur le marc d'amandes 

 nu sur (le la l'arine. par exemple, s'est chargée de glutine. Dans 

 ce cas qWp cesse d'abandonner cette substance, quand on l'étend 

 largement d'eau pure, et elle ne ramène jias cependant au bleu le 

 papier rouge de tournesol ; niais, ainsi étendue d'eau, il suffit de 

 fort [leu d'acide pour ipie la glutine ap|iaraissc. 



Les propriétés de la glutine la rapprochent de la fibrine animale 

 pure. Dissoute dans de l'eau salée et sin-loul en la rendani faible- 



