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puisqup jioiir h\ dislingiior do cullc ilu si'i'iiin, j'iii ii|i|)el(! coIlc-L'i 

 serine, sont ilo donner dos fiiirillos nomliroiisos insolnblos dans 

 l'eau salôo ol dans l'ean pure, ijnand on l'agilo aveo nno spatnlo 

 pendant un certain temps, pnis d'être coayulée en j:rande partie 

 par l'élhor, totalement même (piand sa l'éaelion alealine est dé- 

 truite par une sullisante (pianlil(' d'acide alïailili. 



Substance albuminoïde du lait. — Du lait (''tant saturé ave»' du 

 sulfate de magnésie, [mis jeté sur un filtre, il se fait une sépara- 

 tion de ses principes constituants en deux groupes. La caséine et 

 le beurre restent sur le papier; le petit-lait, avec un peu de serine, 

 passe en totalité, tenant on dissolution la plus grande partie du 

 sulfate. En délayant dans de l'eau la caséine unie au beurre, la 

 première se dissout: aussi, à l'aide du filtre encore, isole-t-on le 

 beurre, ipie l'on peut ensuite fondre à un feu doux, et l'on a de la 

 caséine solubie. Cette caséine ainsi obtenue n'est nullement eoagn- 

 lable en la traitant à /|0 ou 50 degrés avec de la |irésurc (non 

 acide); maiselle est coagulée en einri à dix minutes, si on l'a mêlée 

 d'abord à partie égale du petit-lait dont on l'a privée par le sulfate 

 de magnésie, t^est là, selon moi, une prouve que c'est à l'acidiii- 

 cation de la lactine, par le fait de la présure, (pi'est due la coagu- 

 lation de la caséine opérée sous son inlluencc. 



En saturant la caséine solubie avec du sulfate de magnésie, 

 elle est en entier précipitée. Étant reprise par le filtre, si l'on 

 en exprime le plus [lossiblc la solution saline (pj'elJe retient, en la 

 comprimant entre deux feuilles de papier poreux, alors elle se 

 dissout encore dans peu d'eau; mais, en ajoutant ensuite quarante 

 fois autant qu'on a obtenu de dissolution, la caséine se précipite 

 insoluble, en nombreux coriiuscules tellement fins, rpi'ils restent 

 suspendus, et qu'on no peut les rassemlder facilement sur le filtre 

 le temps nécessaire à celte opération, suffisant même en ce cas à 

 les altérer. On l'examine du reste aisément quand elle est en sus- 

 pension ; l'eau salée la dissout, etc. Je mi^ cr'ois en conséquence 

 fondé à admettre que l'état d'insolubilité dans l'eau piac est natu- 

 rel à cette substance, et que ce n'est que, par suite d'une combi- 

 naison faible contractée avec des sels neutres, surtout unis à un 

 peu d'alcali, qu'elle doit l'état de solubilité qu'elle a dans le lait. 



