9h L. FIGUIER. — MÉMOIRE 
un réactif approprié, pour voir la fermentation, jasque-là empêchée, 
se manifester aussitôt. C’est un fait de ce genre qui se présente pour 
le sucre contenu dans le sang charrié par la veine porte, pendant 
la digestion de la viande. Ce principe ne fermente pas directement, 
mais il suffit de le faire bouillir deux ou trois minutes avee un acide 
étendu, c’est-à-dire avec quelques gouttes d'acide sulfurique ou 
azotique , et de saturer ensuite exactement l’acide par un carbo- 
nate alcalin , pour que la fermentation alcoolique puisse se mani- 
fester par le contact de la levûre de bière avec sa dissolution. 
L'expérience que nous allons rapporter mettra ce phénomène 
dans tout son jour; elle a d’ailleurs l’avantage de répondre à 
toutes les objections que l’on pourrait élever, telles que le reflux 
du sang du foie dans la veine porte, et l'insuffisance du temps du 
régime animal. 
Un Chien de forte taille, nourri depuis huit jours de viande de 
cheval, a pris un repas composé de cette viande cuite. Six heures 
et demie après ce repas, on a fait sur l’animal vivant la ligature de 
la veine porte, en opérant comme je lai indiqué dans mon 
deuxième mémoire; le sang, défibriné, pesait 700 grammes. 
600 grammes de ce sang ont été traités par deux fois et demie 
leur volume d'alcool à 36 degrés. Séparée du coagulum rouge dû 
à l’action de l'alcool, et acidulée par un peu d'acide acétique, 
cette liqueur a été évaporée à siccité au bain-marie. Le résidu , 
bien sec, a été repris par l’eau distillée , et passé à travers un 
linge pour le séparer du dépôt albumineux formé pendant léva- 
poration. 
La liqueur ainsi obtenue a été divisée en deux parties égales. 
La première partie a été mise, directement et sans traitement 
particulier, en contact avec de la levüre de bière; elle n’a donné 
aucun signe de fermentation. 
La seconde a été tenue en ébullition, pendant deux ou trois mi- 
nutes, avec cinq gouttes d'acide azotique ordinaire. La liqueur, qui 
était trouble, et passant très difficilement à travers le filtre, a 
donné, par l’ébullition, un dépôt de nature albumineuse ou ca- 
séuse, el s’est subitement éclaircie en prenant une belle teinte 
jaune. Neutralisée ensuite très eæactement par un peu de carbo- 
