116 CL. BERNARD. —- SUR LE MÉCANISME 
frais à l’état physiologique , c’est-à-dire en fonction , il y a deux 
substances, savoir : 4° le sucre très soluble dans l’eau, et qui est 
emporté avec le sang par le lavage ; 2 une autre matière assez peu 
soluble dans l’eau pour qu'elle soit restée fixée au tissu hépatique, 
après que celui-ci avait été dépouillé de son sucre et de son sang 
par un lavage de quarante minutes. C'est cette dernière substance 
qui, dans le foie abandonné à lui-même , se change peu à peu en 
sucre par une sorte de fermentation , ainsi que nous allons le 
mon(rer. 
En effet, cette nouvelle formation de sucre dans le foie lavé est 
complétement empêchée par la cuisson. Si l’on fait cuire, par 
exemple, la moitié d’un foie aussitèt après le lavage , on s’assure 
qu’au moment même son décoctum, généralement opalin, ne con- 
tient pas de sucre, et qu'il n’en renferme pas non plus le lendemain, 
preuve qu'il ne s’en est pas développé. On constate, au contraire, 
dans l’autre moilié du foie qui n’a pas subi la cuisson , que la ma- 
tière sucrée s’est produite déjà après quelques heures , et que sa 
quantité va graduellement en augmentant, au point d’attemdre 
quelquefois, après vingt-quatre heures , les proportions de sucre 
égales à celles que le foie contenait primitivement. 
Cette formation glycosique est généralement terminée après 
vingt-quatre heures , et si après ce temps on soumet le foie de 
nouveau au lavage par le courant d’eau, de manière à lui enlever 
tout son sucre de nouvelle formation , on voit que généralement il 
ne s’en produit plus, parce que la matière qui le formait est sans 
doute épuisée. Il ne se dissout plus alors qu’une sorte de matière 
albumineuse qui accompagne toujours la production du sucre , 
bien qu’elle en paraisse complétement indépendante, ainsi que je 
le dirai plus tard, Enfin cette formation glycosique m'a paru géné- 
ralement plus rapide, quand on multipliait le contact de l'air en 
coupant le foie en morceaux, en même temps qu’on l'humectait avec 
de l’eau. 
Nous avons dit plus haut que la malière hépatique qui est sus- 
ceptible de se changer en sucre doit être peu soluble dans l’eau. 
Cette même matière se montre également insoluble dans l'alcool, 
ainsi que le prouve l’expérience suivante. 
