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W'issensch., 1853, 13 août, p. 109), on le fait passer par pression 
au travers d’une passoire à fines ouvertures, et l’on en fait ainsi 
une bouillie. On jette la masse sanguine sur un filtre, et on la presse 
pour la faire passer, puis on mélange le liquide qui a passé avec 
trois ou quatre fois son volume d’esprit-de-vin à 90 ou à 92 degrés. 
On sépare ensuite par filtration le précipité qui s’est formé, et le 
liquide filtré est évaporé après addition de quelques gouttes d’acide 
acétique. Le résidu de l’évaporation est de nouveau traité par 
l'alcool. La solution alcoolique laisse déposer un résidu de matières 
albuminoïdes, qu'il peut être permis de désigner sous le nom de pep- 
tone ou d’albuminose (quoique les proportions relatives des éléments 
de la peptone formée aux dépens des substances albuminoïdes sous 
l'influence du suc gastrique, et celles d’autres substances analogues 
du foie ne soient nullement établies d’une manière certaine). La 
solution alcoolique de peptone, de phosphates et de sulfates, ainsi 
obtenue et filtrée, est alors traitée par une dissolution alcoolique de 
potasse. Le liquide renferme-t-il du sucre, il s’opère alors une sépa- 
ration lente, et au bout de quelques heures un précipité mou et 
gélatineux se dépose au fond du vase. Ce précipité est formé d’une 
combinaison de sucre et de polasse ‘Zuckerkali), mélangée avee de 
petites proportions de chlorure de potassium et de carbonate de 
potasse. Ce précipité se liquéfie à l'air, et il se dissout très facile- 
ment dans l’eau. On prend alors immédiatement une portion de 
cette solution pour y rechercher le sucre à l’aide du réactif eui- 
vrique. L'autre portion est traitée par l'acide tartrique jusqu’à 
veutralisation de la potasse, et on la soumet à l’action de la levüre 
pour y développer la fermentation; le bitartrate de potasse qui à 
pris naissance favorise d’ailleurs la fermentation. J'ai toujours vu 
jusqu'à présent, lorsque le sucre existe réellement dans la solution 
alcoolique (obtenue comme nous l'avons indiqué) , j'ai toujours vu, 
dis-je, le réactif cuivrique indiquer la réaction du sucre de la 
manière la plus manifeste. La preuve par fermentation est encore, 
en procédant ainsi, plus positive, si c’est possible. J'ai à peine 
besoin d'ajouter que, lorsqu'on traite la solution alcoolique par la 
potasse, la seule apparition d’un précipité ne peut pas suffire à la 
conviction, mais qu'il faut toujours opérer sur le précipité à l’aide 
