191 
king vervangen: — in de andere gevallen zijn dadelijk de ge- 
gevens aanwezig, waardoor alle gisting moet plaats hebben; 
namelijk , onkristalliseerbare suiker, water, de zuurstof uit de 
lucht en eene genoegzaam hooge temperatuur. 
Door die gisting wordt de kristalvorm der aanwezige suiker 
vernietigd, en deze te gelijk in onkristalliseerbare suiker ver- 
anderd. Het water der ingemengde stroop, hoe schijnbaar 
niets beduidend in hoeveelheid, en ofschoon aanvankelijk met 
suiker verzadigd, kan toch weldra meer suikerkristallen op- 
lossen omdat niet alleen de suikersoort, die zij reeds bevat- 
te, allengs in andere produkten overgaat, die het oplossings- 
vermogen van het water voor suiker niet meer hinderen ; maar 
omdat ook die stroopsuiker zelve gretig het vocht uit de lucht 
aantrekt. Elk opgelost suikerkristal komt dadelijk onder den 
invloed der gisting verwekkende stof. 
De snelheid, waarmede dit proces geschiedt, hangt voor- 
namelijk of van de betrekkelijke hoeveelheid voorhandene stroop 
of melasse — van de grootheid der suikeroppervlakte, die aan 
de lucht is blootgesteld —en van den tjd gedurende welken die 
stroop op de suiker kan inwerken. 
Van welken invloed die voortgaande verandering moet zijn 
op de hoeveelheid raffinade, die, na eene langdurige zeereis, 
vooral van de lagere nummers ruwe suiker in Holland verkre- 
gen wordt, is niet mogelijk zich voor te stellen. Het voorbeeld 
der suiker uit eene fabriek van Soerabaja, die reeds op Java 
niet meer te droogen was, leert het; en wat de suiker van 
andere plaatsen of fabrieken hierin moge vooruit hebben , kan 
min of meer opgewogen worden, door den langeren duur der 
overvaart. 
De hoofdpunten in dit opstel vlugtig overwogen zijn: 
De ruwe of fabrieksuiker, die vochtig is of wordt door 
een groot stroopgehalte, levert in evenredigheid daarvan , een 
dadelijk nadeel op bij de raffinage. 
Zoodanige suiker is, in den regel, met eene te groote hoeveel- 
heid oplosbare zouten vermengd. Door middel van deze wordt, 
