206 
Laboratorieassistent Johannsen talte om: Fermenter i Hvede- 
kornet. 
I Litteraturen angives flere forskjellige Fermenter', der skulle 
findes i Hvedekornet; de vigtigste ere: 1. Diastatisk Ferment, d. e. 
saadant der omdanner Stivelse til Sukker. Dette Ferment — eller 
vel rettere saadanne Fermenter — der oprindelig ere paaviste i 
spirende Korn, findes allerede i det hvilende Korn 1 meget betydelig 
Mængde. Det er især rigeligt i Kimen og de stivelsefri Frøhvide- 
celler (Glutencellerne); men findes ikke eller kun i ringe Grad i de 
indre, Stivelse førende Celler. Diastatiske Fermenter er en medvir- 
kende Aarsag til Klidbrøds mørke Tone og mere klæge Beskaffenhed, 
idet Dejen til Dels paa Grund af Sukkerdannelsen vanskeligere bliver 
saa porøs og blæret, som Brød af sigtet Mel. 2. Peptoniserende d. 
e. Æggehvide fordøjende Ferment. Dette er ligesom førstnævnte, op- 
løseligt i Vand. Det findes forøvrigt kun i ringe Mængde i uspiret 
Korn; om dets Fordeling i Vævene vides endnu intet. 3. Et særligt 
Gluten dannende Ferment, der skulde findes i Hveden i Modsætning 
til de andre Kornsorter, af hvilke man som bekjendt ikke kan vinde 
Gluten. (Gluten kaldes den sammenhængende, klistrede, gulhvide 
Klump af Æggehvidestoffer, som udvindes af Hvedemel, naar dette 
æltes med Vand til en Dej og denne derpaa i en Sigte udskylles 
under en Vandstraale, der fjærner Stivelsekornene og opløselige Stoffer. 
Prøve forevist. Gluten maa ikke, saaledes som det ofte sker i bo- 
taniske Kredse, identificeres med Oplags-Æggehvide i Almindelighed: 
Gluten er noget for Hveden specielt og har slet intet at gjøre med 
de saakaldte ,,Glutenceller", der derimod indeholde Fedt og Protein- 
korn samt Diastase). De Grunde, der af forskjellige Forfattere ere 
anførte til Fordel for et saadant Gluten dannende Ferment synes 
meget slaaende; men det findes imidlertid ikke alligevel. Thi kun- 
stigt Mel, fremstillet af Stivelse og forsigtig tørret Gluten, viser alle de 
Forhold, som hos naturligt Hvedemel skulde tyde paa et Ferments 
Nærværelse, og Forholdet til Sublimatvand og fortyndet Syre staar 
i ligefrem Modstrid med Antagelsen af Fermentet. Desuden taler 
direkte makro- og mikroskopiske Iagttagelser af unge og modne 
Hvedekorn mod Fermentet. Glutenet tør derfor siges at være færdig 
dannet i Hvedekornet og Melet; de klistrede Klumper, der vindes 
paa den omtalte Maade opstaar ved Sammenklæbning af de i Vand 
udbolnede, uopløste Æggehvidestoffer, der næppe have undergaaet 
nogen synderlig Forandring. 4. Endelig har man antaget et fjerde 
Ferment, der skal være uopløseligt og findes i de stivelsefri Frø- 
hvideceller eller Skallen. Dets Virkning skal være at opløse Glutenet, 
at danne Syre 0. a. Dette Ferment er imidlertid ikke noget Hveden 
tilhørende, men ganske simpelt Bakterier, der hænge ved Kornet. 
Dette fremgaar baade af Laurents og egne Forsøg, som dog ikke 
nærmere skulle omtales. Disse Bakterier spille en stor Rolle ved 
Brødgjæringen. Saaledes ere altsaa kun de to førstnævnte Fermenter: 
dliastatisk og peptoniserende Ferment virkelig paaviste at være til- 
stede i selve Kornet. Til denne slutter sig imidlertid et tredie, hvis 
Nærværelse særlig hos Byg først er paavist af Hor. Brown. Dette 
Ferment synes dog først at optræde i kjendelig Mængde under Spi- 
ringen; dets Virkning er at omdanne det ligeledes under Spiringen 
i rigelig Mængde optrædende Rørsukker til Invertsukker, der direkte 
kan assimileres. Dette Ferment ligner altsaa ganske det fra Gjær 
kjendte Invertin. 
