DES POISSONS. 419 



Comme il arrive quelquefois dans les parties élevées 

 des rivières considérables avant ces poissons, ou qu'il 

 se mêle à leurs bandes, dont il cherche à faire sa jiroie, 

 et qu'il paroit semblable à un géant au milieu de ces 

 légions nombreuses , on l'a comparé à un chef, et on l'a 

 nommé le conducteur des saumons. 



Lorsque le fond des mers ou des rivières qu'il fré- 

 quente est très-limonneux, il préfère souvent les vers 

 qui peuvent se trouver dans la vase dont le fond des 

 eaux est recouvert, et qu'il trouve avec d'autant plus 

 de facilité au milieu de la terre grasse et ramollie, que 

 le bout de son museau est dur et un peu pointu , et 

 qu'il sait fort bien s'en servir pour fouiller dans le 

 limon et dans les sables mous. 



Il dépose dans les fleuves une immense quantité 

 d'oeufs; et sa chair j présente un degré de délicatesse 

 très-rare , svir-tout dans les poissons cartilagineux. Ce 

 goût fin et exquis est réuni dans l'esturgeon avec une 

 sorte de compacité que l'on remarque dans ses muscles, 

 et qui les rapproche un peu des parties musculaires 

 des autres cartilagineux : aussi sa chair a-t-elle été prise 

 très-souvent pour celle d'un jeune veau, et a-t-il été 

 de tous les temps très-recherché. Non seulement on le 

 mange frais ; mais, dans tous les pajs où l'on en prend 

 un grand nombre , on emploie plusieurs sortes de pré- 

 parations pour le conserver et pouvoir l'envojer au 

 loin. On le fait sécher, ou on le marine, ou on le sale. 

 La laite du mâle est la portion de cet animal que J'en 



