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préfère à toutes les autres. Mais quelque prix qu'on 

 attache aux diverses parties de l'esturgeon ;, et même 

 à sa laite , les nations modernes qui en font la plus 

 grande consommation et le paient le plus cher, n'ont 

 pas pour les poissons en général un goût aussi vif que 

 plusieurs peuples anciens de l'Europe et de l'Asie, et 

 particulièi'ement que les Romains enrichis des dé- 

 pouilles du globe. N'étant pas d'ailleurs tombées encore 

 dans ces inconcevables recherches du luxe, qui ont 

 marqué les derniers degrés de l'asservissement des 

 habitaus de Rome, elles sont bien éloignées d'avoir de 

 la bonté et de la valeur de l'esturgeon une idée aussi 

 extraordinaire que celle qu'on en avoit dans la capitale 

 du monde , au milieu des temps de corruption qui ont 

 précipité sa ruine. On n'a pas encore vu, dans nos temps 

 modernes, des esturgeons portés en triomphe, sur des 

 tables fastueusement décorées , par des ministres cou- 

 ronnés de fleurs, et au sou des instrumens, comme on 

 l'a vu dans Rome avilie, esclave de ses empereurs, et 

 expirant sous le poids des richesses excessives des uns , 

 de l'affreuse misère des autres, des vices ou des crimes 

 de tous. 



L'esturgeon peut être gardé hors de l'eavi pendant 

 plusieurs jours, sans cependant périr; et l'une des 

 causes de cette faculté qu'il a de se passer, pendant un 

 temps assez long, d'un fluide aussi nécessaire que l'eau 

 à la respiration des poissons , est la conformation de 

 l'opercule qui ferme de chaque côté l'ouverture des 



