424 HISTOIRE NATURELLE 



C'est avec les œufs que les femelles de cette espèce 

 pondent en très-grande quantité, au commencement 

 du retour des chaleurs, que les habitans des rives des 

 mers Noire et Caspienne, et des grandes rivières qui 

 sj jettent, composent ces préparations connues sous 

 le nom de ca'^'iar, et plus ou moins estimées , suivant 

 que les œufs , qui en font la base, ont été plus ou moins 

 bien choisis, nettojés, maniés, pressés, mêlés avec du 

 sel ou d'autres ingrédiens. Au reste, l'on se représen- 

 tera aisément le grand nombre de ces œufs, lorsqu'on 

 saura que le poids des deux ovaires égale presque le 

 tiers du poids total de l'animal, et que ces ovaires ont 

 pesé jusqu'à huit cents livres dans un liuso femelle qui 

 en pesoit deux mille huit cents. 



Ce n'est cependant pas uniquement avec les œufs du 

 huso que l'on fait le caviar : ceux des autres acipen- 

 sères servent à composer cette préparation. Outre les 

 œufs noirs de ces cartilagineux , on pourroit même 

 emplojer dans la fabrication du caviar, selon M. Gui- 

 denstaedt , les œufs jaunes d'autres grands poissons , 

 comme du brochet, du sandat , de la carpe, de la 

 brème, et d'autres cjprins appelés en russe j'aze, he- 

 resna, on jeregh, et virezou, dont la pêche est très-abon- 

 dante dans le bas des fleuves de la Russie méridionale, 

 rOural, le Volga, le Terek, le Don , et le Dnieper *. 



Mais ce n'est pas seulement pour ses œufs que le 



* Guldenstaedt , Dhcours sur les produc/inns de Russie ; PétexsbouTgy 

 lyyG; page 11. 



