2 LES PRODUITS ODORANTS DES VEGETAUX 



fluence d'un nombre indéfini de facteurs, dont quelques- 

 uns seront examinés dans cet ouvrage. 



Souvent les produits odorants, dont l'ensemble cons- 

 titue une essence, se trouvent tout formés dans la 

 plante et à l'état de liberté, de sorte que l'on peut en 

 opérer l'extraction directement à l'aide de l'un des pro- 

 cédés qui vont être décrits. 



Mais le cas se présente aussi où la matière odorante 

 ne prend naissance que par suite d'une fermentation 

 et sous l'influence d'une diastase hydrolysante. C'est 

 le résultat du dédoublement d'un glucoside. Nous cite- 

 rons, dans cet ordre d'idées, l'essence d'amandes amères, 

 qui se forme par hydrolyse d'un glucoside, l'amygda- 

 line, sous l'influence d'un enzyme, Témulsine. Les deux 

 agents, glucoside et enzyme, peuvent voisiner dans le 

 même organe ou bien se trouver dans des parties difl'é- 

 rentes de la plante. 'Chez certains végétaux, l'un d'eux 

 seulement peut être signalé. 



Ajoutons encore qu'il est des cas où l'essence existe 

 partie à l'état libre, partie à l'état combiné, probable- 

 ment sous la forme d'un glucoside. C'est ce qui a lieu 

 dans la fleur de Jasmin et dans la fleur de Tubéreuse • 

 par exemple. 



La quantité d'huile essentielle et la proportion de 

 ses divers principes constitutifs varie, chez une même 

 plante, au cours de son évolution, soit par suite de la 

 formation de nouveaux matériaux au fur et à mesure 

 de l'apparition de nouveaux organes, soit par suite 

 de la synthèse de tel ou tel principe pendant l'accom- 

 plissement des fonctions végétales , soit au contraire 

 par suite de l'utilisation et par conséquent de la des- 

 truction d'une partie des substances odorantes. Et 



