LA FORMATION DU PARFUM CHEZ LA PLANTE 243 



enzymes sous l'influence desquels ces éthers se dédou- 

 blent en mettant en liberté le sucre. Les enzymes des 

 glucosides sont généralement enfermés dans des cellules 

 spéciales qui les séparent des substances sur lesquelles 

 ils peuvent agir. Ils offrent cette particularité qu'ils 

 sont capables de dédoubler non pas un seul corps, non 

 pas indifFéremment tous les glucosides. mais un certain 

 nombre d'entre eux. 



Multiples sont les exemples de plantes susceptibles 

 de fournir des produits odorants par dédoublement de 

 glucosides bien définis. Parmi les composés odorants 

 dont une semblable production se trouve jusqu'ici 

 démontrée, on rencontre, il est juste de le reconnaître, 

 une majorité de substances non terpéniques. Mais, ainsi 

 que nous aurons l'occasion de le voir, les composés ter- 

 péniques s'y trouvent aussi représentés. Au surplus, on 

 y voit figurer les fonctions chimicpies les plus variées. 

 Passons en revue les principaux d'entre eux. 



I . COMPOSÉS NON-TERPÉNIQL ES 



Nous mentionnerons, parmi les composés non-ter- 

 péniques dont la formation dans certains végétaux est 

 due au dédoublement de glucosides : un éther, le 

 salicylate de méthyle ; un phénol, Yeiigénol; des aldé- 

 hydes, Valdéhyde benzoïque, Yaldéhyde salicylique et la 

 vanilline ; une lactone, la coumarine ; des nitriles, 

 V acide cyanhydrique (nitrile formique) et le nitrile phé- 

 nylacétique ; des isosulfocyanates , tels que l'essence de 

 moutarde (isosulfocyanate d'allyle). 



