■2%2 FORMATION ET CIRCULATION DES PRODUITS ODORANTS 



péricarpe qui en renferme le plus ; le pédoncule du 

 fruit vert contient une oxydase dans ses tissus ; celui 

 du fruit mûr, mais non préparé, en manque presque 

 complètement. Or, précisément, la préparation ne 

 développe que très peu de vanilline dans cette partie 

 du fruit. 



Tandis que les vanilles les plus estimées (Mexique, 

 Réunion, Mayotte, Seychelles) contiennent l'oxydase 

 en proportion notable , les vanilles médiocres , comme 

 la vanille de Tahiti et le vanillon de la Guadeloupe, 

 n'en renferment pas ou se colorent à peine par la 

 teinture de Gayac. 



Indépendamment de cette oxydase, le suc extrait du 

 Vanillier contient un autre ferment susceptible d'hy- 

 drolyser l'amidon. 



M. Lecomte a donc constaté, dans le \anillier, la 

 présence simultanée de deux ferments distincts, l'un 

 hydratant, l'autre oxydant, dont l'existence paraît inti- 

 mement liée à la production de la vanille. 



En dehors de ces faits positifs, M. Lecomte fait l'hy- 

 pothèse suivante sur la formation de la vanilline dans 

 les fruits pendant la préparation ; le ferment hydratant 

 convertirait la coniférine naissante en glucose et en 

 alcool coniférylique : 



Cl* H^^Qs _^ H^O = G-^H^^O^^ + cm' ^ OGH^ 



La présence du glucose est, en effet, constante dans 

 la vanille. D'autre part, l'alcool coniférylique serait 

 transformé en vanilline par l'action de l'oxydase. 



