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Nous venons de voir comment se conservent les poissons. 

 Ce point étant acquis, examinons les poissons qui pourraient 

 plus particulièrement être l'objet de ce traitement à cause de 

 leur valeur alimentaire. 



Les genres DIAGRAMMA et CHRYSICHTHYS donneront 

 un bon produit, à condition de les trancher convenablement. 



11 faut enlever le plus possible de la colonne vertébrale, en 

 ayant soin toutefois de ne pas déparer les poissons, il convient 

 de les passer au saumurage pendant quatre jours environ. 

 On peut alors les faire sécher directement, en évitant une 

 trop rapide dessiccation, s'ils doivent être conservés peu de 

 temps. S'ils sont destinés au trafic, il est nécessaire de les 

 remettre au sel, empilés, pendant une durée de six à dix jours. 

 Ceci se fera dans des enclos, des magasins par exemple. Après 

 lavage à la brosse et à l'eau limpide salée, puis séchage sous 

 hangars, on obtient une marchandise pouvant se conserver 

 indéfiniment. 



Il y a lieu de remarquer que le poisson de ces espèces, 

 h. chair huileuse, jaunissent surtout au centre le long de la 

 colonne vertébrale et autour des arêtes, lorsqu'ils sont exposés 

 h l'humidité constante. Il serait donc utile de les fumer après 

 un salage sommaire. 



Pour les CLUPEIDAE, poissons prolifiques et de surface, 

 il conviendra de les fumer en entier après salage de 



12 à 48 heures, suivant leur grosseur. Les gros seront ouverts 

 par la face ventrale, étalés, légèrement et puis fumés. 



Le gros CATFISH, à saler comme on le fait en Europe 

 pour la morue, sera fendu et on en enlèvera la grosse arête 

 ou épine dorsale. 



Les autres poissons anguilliformes pourraient être coupés 

 en tranches de 1 2 à 4 et 5 kilos, suivant leur grosseur. 



Pour le biriki (BARBUS), il est nécessaire aussi de le 

 fendre dans le sens de la longueur avant de le saler et de 

 le fumer. 5j 



Le poisson qui conviendrait tout particulièrement pour la 

 conservation est le POLYNEMUS QUADRIFILIS, genre morue, 

 qui, après un tranchage convenable, une bonne salaison et 

 un séchage approprié à l'ombre, est un produit de choix. 



Il peut atteindre, aux dires des indigènes, près de 2 mètres 

 de longueur et un poids de 70 à 80 kilos. Nous le recom- 

 mandons spécialement à l'attention des Européens, parce qu'il 



