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est délicieux et nutritif, et parce que, de plus, il se trouve 

 en grande quantité dans les eaux congolaises. Le poisson 

 découpé, séché et fumé représenté au cliché page 200, se 

 rapporte à cette espèce. 



Les MUGILS sont fort réputés pour leur chair délicate. 

 Ils mériteraient qu'on en fasse une pêche intense à la côte 

 de Banana. N'était le transport onéreux jusqu'en Europe, ces 

 poissons pourraient faire l'objet d'un trafic avec la mère 

 patrie. Les gros mugils pourraient être mis en saumure pendant 

 24 ou 48 heures, puis recevoir une légère fumure, comme on 

 le fait pour le hareng. 



En général, la plupart des poissons de fond et tous les 

 poissons de surface pourraient être préparés au sel, puis 

 les uns séchés, les autres fumés. 



Comme il existe en quantité dans les rivières congolaises, 

 ainsi qu'à Banana, des poissons de taille moyenne, ressemblant 

 beaucoup au hareng, nous donnerons ci-dessous la façon de 

 traiter le hareng en Europe, afin que l'on puisse, le cas 

 échéant, l'adopter en cas d'abondantes captures. 



Les bateaux de pêche d'Ecosse et d'Angleterre, comme 

 ceux de France et de Hollande, ont à bord une quantité de 

 sel qui, lorsque les prises sont trop abondantes, sert à saler 

 le hareng au fur et à mesure qu'il est retiré des filets. 

 Le poisson est alors placé en couches successives dans des 

 baquets spacieux. Toutefois, les pêcheurs anglais ne procèdent 

 de cette façon qu'en cas de force majeure, car ils préfèrent 

 apporter à terre le hareng à l'état frais; celui salé hâtivement 

 en mer a moins de valeur. C'est ce qui explique la supériorité 

 de la marchandise anglaise sur les harengs français et hollandais 

 que l'on sale sur les lieux éloignés de pêche. Nos voisins 

 se servent de barils dans lesquels ils mettent les harengs 

 saupoudrés d'une légère couche de sel. Certains bateaux ont 

 jusque 1000 barils de chargement. Le Français ne fait que 

 du hareng braillé, c'est-à-dire destiné à être fumé; il sale donc 

 le hareng tout vivant. Le Hollandais fait sa spécialité du 

 pekelharing, ou hareng caqué; de ce fait, son produit n'est 

 jamais si fraîchement salé, en cas de pêches abondantes. Le 

 caquagc se fait en enlevant la gorge et l'intestin du hareng, 

 de manière à le faire saigner; on rend ainsi la chair blanche. 



Pour le salage, on emploie du sel de Lisbonne, de Liverpool 

 et d'autres provenances. Les Français se servent aussi de 

 glace pour conserver le poisson durant plusieurs jours, mais 



