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il est évident que, au Congo, cette façon de faire est imprati- 

 cable. Seul, le salage en baril ou en vrac peut convenir. 



Pour procéder à la préparation du hareng tel que nous 

 le voyons sous forme de sauret, on agit de diverses manières: 



1^ Le blooter, appelé chez nous le Krakeloos, provient du 

 poisson salé depuis quelques heures à peine à bord. Après 

 l'avoir très bien lavé, on le laisse dégoutter, puis il est enfilé 

 sur des bâtons (voir la photographie de l'intérieur de l'usine 

 de M. Van den Abeele). Ces bâtons chargés sont mis en 

 coresse ou cheminée. 



2" Le kipper est un hareng frais fendu, mis en saumure 

 de 12 à 15 degrés pendant une couple d'heures. Il subit 

 ensuite la même préparation que le blooter. 



3" Le red herring, après avoir été fortement salé, doit 

 être dessalé pendant un certain temps, 8 à 24 heures suivant 

 les goûts désirés ou la durée probable de conservation. 

 Après lavage, il passe, comme les précédents, à la coresse 

 ou cheminée. En Angleterre, oii on le conditionne pour l'expor- 

 tation, il y reste jusque 15 jours, de façon à le rendre dur. 

 En France et en Hollande, il n'y est exposé que pendant trois 

 ou quatre jours. En Belgique, vu sa consommation immédiate, 

 il ne subit que 12 à 24 heures de coresse. 



Les sardines ou sprots, ainsi que les maquereaux, sont 

 traités de façon identique, mais il est bien entendu que la 

 dose de sel est moindre. 



