CONTENU DANS LE FOIE. 21 
Le tissu du foie ainsi traité cède à l’eau froide une quantité 
considérable de matières solubles : 2 kilogrammes de foie de bœuf 
épuisés de cette manière ne laissent qu'un résidu fibrineux très 
pâle, qui, au sortir de la presse, ne pèse pas plus de 850 grammes. 
Ainsi le foie a cédé à l'eau froide 1150 grammes de matières so- 
lubles, c’est-à-dire plus de la moitié de son poids. 
Les matières cédées à l’eau par le foie de bœuf sontles éléments 
ordinaires du sang unis à une petite quantité de sucre. Pour élimi- 
ner les parties coagulables du sang, on place le liquide rouge, 
visqueux et sanguinolent, obtenu par l’opération précédente, dans 
une bassine de cuivre, et on le porte peu à peu à l’ébullition, qui a 
pour effet de coaguler complétement l’albumine du sérum, ainsi 
que les globules sanguins. En ménageant la chaleur, on peut 
enlever avec une écumoire le coagulum brun extrêmement abon- 
dant qui se forme. On observe alors que la liqueur, qui était 
alcaline avant d’être soumise à l’action de la chaleur, prend une 
réaction acide prononcée , lorsque la coagulation est complète. 
Il ne reste plus qu'à passer le liquide à travers un tamis, à 
rassembler dans un linge toute l’albumine coagulée, et, pour en 
extraire tout le liquide que retient ce coagulum, à soumettre celui- 
ci à l’action de la presse; 2 kilogrammes de foie de bœuf donnent 
ordinairement un gâteau d’albumine du poids de 600 grammes. Le 
liquide, ainsi séparé du coagulum albumineux, étant ensuite éva- 
poré au bain-marie, contient en dissolution le glucose et la matière 
albuminoïde. 
Glucose. 
L’extraction du sucre contenu dans le foie présente certaines 
difficultés. Ni la précipitation par les sels de plomb, ni la sépara- 
lion par les dissolvants, ne donnent de résultats avantageux quand 
on opère sur des quantités un peu fortes de matière. Pendant les 
évaporations, même à la température la mieux ménagée, les liqueurs 
se colorent fortement, et quand on reprend par l'alcool chaud le 
résidu de l’évaporation, on n’oblient, malgré l'emploi du charbon 
animal, qu'une dissolution noirâtre et altérée. 
La seule manière d'obtenir à un certain état de pureté le sucre 
