22 L. FIGUIER., — DE L'ORIGINE DU SUCRE 
du foie, c’est d'évaporer dans le vide un infusum aqueux de foie 
préalablement concentré au bain-marie, En plaçant le liquide sous 
le récipient de la machine pneumalique, avec des fragments de 
cbaux que l’on renouvelle à mesure qu'ils se délitent , on obtient } 
au bout de sept à huit jours, un résidu à peu près sec, et qui ren- 
ferme sans aucune altération les substances solubles du foie ; de 
2 kilogrammes de foie de bœuf, on retire ainsi de 70 à 80 grammes 
de résidu sec. 
Pour séparer le glucose de ce mélange , il suffit de le traiter à 
chaud par de lalcool à 33 degrés, qui dissout le sucre etune faible 
quantité de matière azotée dont on peut se débarrasser, mais jamais 
cependant d’une manière complète, par une seconde dissolution 
dans l'alcool. Si l’on chasse alors l'alcool soit par l’évaporation dans 
le vide, soit par l’évaporation spontanée, on obtient le glucose sous 
la forme d’une masse translucide d’un jaune brun, qui, abandonnée 
au contact de Pair, en attire l’humidité, et laisse quelquefois des 
cristaux grenus. C’est à la combinaison bien connue du glucose et 
du sel marin qu'il faut rapporter ces cristaux grenus, et l'absence 
de saveur sucrée que présente le glucose extrait du foie : en effet, 
cette saveur n’est point franchement sucrée , mais fade, agréable, 
avec un arrière-voût d'acidité. 
Onne saurait cependant conserver le moindre doute sur la nature 
de cette substance ; c’est bien à du glucose ou, pour parler plus 
rigoureusement, à un sucre fermentescible que l’on a affaire. La 
fermentation alcoolique que cette matière subit avec la plus grande 
facilité coupe court à toute hésitation sous ce rapport. Je rapporte- 
rai ici une expérience relative à ce point important. 
Un infusum aqueux de 2 kilogrammes de foie de bœuf évaporé à 
siceité au bain-marie fut repris à chaud par de l'alcool à 33 degrés. 
La liqueur alcoolique évaporée au bain-marie laissaun extrait brun, 
dont on prit 20 grammes, qui furent dissous dans 80 grammes 
d'eau distillée, et auxquels on ajouta 4 grammes de levüre fraiche 
parfaitement purifiée (4). Ce mélange, placé dans un petit bain- 
(1) La levüre de bière qui a servi à nos essais de fermentation a toujours été 
purifiée par le moyen excellent recommandé par M. Quévenne. La levüre (supé- 
