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soumis à un régime mixte, riche en principes plastiques, alors on 
constate que la quantité de graisse accumulée est supérieure à celle 
qui était contenue dans la nourriture. De plus, un fait très curieux 
à remarquer , c'est qu'il doit exister déjà dans la nourriture une 
certaine quantité de graisse pour pouvoir déterminer la formation 
rapide d'une quantité plus considérable de cette substance dans 
l'économie. Ainsi, par exemple, le riz, qu'on peut considérer 
comme du maïs, moins la graisse, ne sert point pour l'engraisse- 
ment, tandis que le maïs, qui en contieat une petite quantité , est 
très propre à cet usage. 
Quels sont les aliments qui produisent la graisse ? Dans quel 
organe se forme-t-elle? La première question est résolue, la 
seconde ne l’est pas encore (1). 
La graisse peut provenir soit des aliments azotés , soil des ali- 
ments non azolés. 
Les aliments azotés, d'après M. Wurtz, par la putréfaction , se 
dédoublent en ammoriaque et acides gras (butyrique et valéria- 
nique), de manière qu'on peut comprendre que la graisse dérive 
de ces matières azotées. 
Si l’on se rappelle que le sucre produit de l'acide butyrique lors- 
qu'il se trouve en présence du caséum en putréfaction (Pelouze et 
Gélis), et, de plus, que ce même sucre, en présence des ferments 
particuliers qui se trouvent dans les pommes de terre , bette- 
raves, ete., produit de l'alcool amylique, d’où dérive l'acide valé- 
rianique, acide trouvé par M. Chevreul dans la graisse des Célacés, 
on concevra facilement la formation de la graisse à la faveur du 
sucre, S'ilen est ainsi, dit M. Boussingault, les animaux partage- 
aient avec les végétaux la faculté de créer des corps gras, et cela 
probablement par des moyens analogues. On voit, en effet, l'ami- 
don et la substance saecharine disparaitre graduellement dans les 
(1 Voir, pour la question de la formation de la graisse, Boussingault, Éco- 
nomie rurale, &. IL, p. 561 et suiv.— Dumas, Chimie physiologique. — Liebig , 
Nouvelles lettres sur la chimie, p. 118 et suiv. — Persoz, Expériences sur l'en- 
grais des Oies. — Annales de chimie et de physique, t. XIV, p. #08. — Jacque- 
lin, Remarques sur les expériences de M. Persos. — Annales de chimie et de phy- 
sique, 1! XXI, p. #70 
