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lieu aéré , mais à l'ombre , avant de les mettre sous le 

 pressoir (4i). On serait disposé à regarder des procédés 

 aussi longs comme une invention d'HÉsioDE , où j'ai 

 puisé ces détails , si celte pratique ne s'était pas con- 

 servée dans plusieurs îles de l'Archipel , où à la vérité 

 la durée de cette exposition s*étend rarement au-delà de 

 huit jours (42). Pline a aussi parlé de ce procédé » 

 comme existant dans la Grèce ; mais , suivant lui , il 

 n'était employé que pour certaines qualités de vins (a3). 

 ^et auteur aurait été plus exact s'il eût ajouté que ce 

 procédé était aussi restreint à certaines localités. En 

 elFet, de nos jours , ce n'est pas dans toute la Grèce qu'il 

 est pratiqué ; mais seulement dans quelques îles , et dans 

 les cantons où le climat ne s'y oppose pas. Il aura dû se 

 restreindre à mesure qu'une Cilture plus étendue de la 

 vigne a opposé plus de difTicultés à son exécution. Mais 

 on ne peut pas se dissimuler les avantages qu'il avait pour 

 compléter la maturité des raisins , et surtout pour 

 achever le développement de la partie sucrée , dont 

 dépend la qualité des vins. 



Le moût que produisaient des raiàins traités de cette 

 manière était tellement concentré , qu'on devait y 

 ajouter une certaine quantité d'eau pour lacillter la fer- 

 mentation , qui, sans cela^ ne se sgrait établie que très- 

 imparfaitement , et avec difficulté ; et cette pratique 

 existe encore dans les cantons où le procédé de récolte, 



(41) Hesiod. Oper. et dles. l. 2. v. 229 et seq. 



(42) Oliv. Voy. t. II. chap. 10 et i3. Feuille du cullio. l. L 

 p. 254. 



(43) Plin. Hist. nat^ 1. i5. ch. \o. 



