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 qui nuiâicat pu y rester mêlés. Des hommes ensuite le:* 

 foulaient avec leurs pieds, et le pro«luit de celle pre- 

 mière opération ionnail le vin le plus eslimé. C'est en- 

 suite seulement qu'on commençaità faire agir le pressoir, 

 pour exprimer îe reste du «.uc (5o). 



On trouve, dans les écrits des Grecs, quelques con- 

 seils sur les moyens de reuîédier h l'insuffisante maturité 

 des vins recollés soit dans de mauvaises expositions, 

 soit dans de mauvaises années. Ainsi , lorsque le moût 

 paraissait trop acv rbe , ils conseillaient d'y ajouter une 

 décoction de raisins secs , qui lui connnuniquait le prin- 

 cipe sucré dont il manquait (5i). D'autres ont conseillé 

 de corriger un moût trop aciJe en y mêlant du pîatre 

 calciné (52) , et il existe encore des traces de cette pra- 

 tique en Sicile (53). Mais le besoin d'avoir recours à ces 

 moyens correctifs devait rarement se présenter sous le 

 climat de la Grèce , surtout avec le mode de culture 

 qu'on y avait adopté. Ce besoin devait être bien plus 

 fréquent dans le système des vignes exhaussées , usité 

 par les Rrmains ; et, en effet , dans la plus grande partie 

 de ritalie , où il existe encore , c'e^t en concentrant une 

 partie du moût par la cuisson qu'on parvient à fabriquer 

 des vins fort médiocres. L'Ilalie n'en a de bons que Ih. 

 où la culture des vignes basses , introduite par quelque 

 colonie grecque , y a été conseivce depuis. Et tel est le 

 pouvoir de la routine: , que cet exemple ne suffit paa pour 

 dure renoncer aux vi^^nes exhaussées dans leur voisinage , 



(jo) Ceopon. 1. 6. c. ii. 



(5i) Geopon- 1. 7- c 19. . 



(5i: Plut, de Cuus. naliir §• 10. 



(33} ONORVri (icUc rose ru3L t. V. p. I;!. 



