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réaclion acide et tres soluble, agit sur Ie sucre comme un acide 

 en Ie transformant en glucose, dont une parlie se transforme 

 par l'ébuUition au dela de 100° en acide mélassique et forme 

 du mélassate de chaux et ainsi de suite jusqu'a la disparition 

 complete de la chaux. 



Dans les batteries chinoises, oii les vesous sout en ébullition 

 conlinuelle en présence de la chaux, l'altération du sucre in- 

 diquée plus haut y prend des proporlions considérables et telles 

 qu'a la sortie des batteries les jus sont neutres oïi tres rare- 

 ment alcalins et sont tres colorés par la formation du mélassale 

 de chaux, et plus on a mis de chaux, plus les jus sont colorés 

 ce qui a fait dire que la chaux en exces colorait les jus. 



Dans la défécation a la vapeur, en ne faisant pas bouillir 

 au dela de 95° on a évité raltéralion que produit la chaux 

 jointe a la chaleur, et la coloralion produile par la présence 

 de la chaux (mélassale de chaux) ; aussi la différence de colo- 

 ration entre les vesous est-elle tres grande, comme on Ie voit 

 dans Ie tableau des analyses des vesous déféqués. La coloration 

 des jus défécjués de Tjipiriny élant prise pour unilé, Gcmoe est 

 six fois plus coloré et Poegoe cinq Ibis plus. 



Il faut éviter aulant que possible dans Ie travail de mulli- 

 plier les contacts de l'air et des jus; l'air se dissout dans les 

 vesous et par son oxygène allère les matières organiques qui 

 agissent ensuite comme destruclcurs du sucre. 



Le transvasement d'une chaudière dans l'autre par les gran- 

 des cuillères (ébaru) est un inconvénient notablc des batteries 

 chinoises. 



Les vesous sortant du moulin entrainent avec eux de la terre 

 provenant de la parlie de la canne qui se trouvail dans le sol. 

 Cette terre s'amasse avec les sels précipités par la défécation 

 au fond des chaudières des batteries chinoises et forme une croüte 

 qui adhère a»i fond et diminue la conduclibilité de la chaleur. 



Les parties recouvertes de cette croüle s'échauflent jusqu'au 

 rouge, la croüte brüle et le sucre se transforme en caramel 

 qui colore les jus. 



