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un petit cabinet, comme nous faisons pour nos serres 

 chaudes. 



La truffe {Ljcoperdon tuber ; L. ) est une espèce 

 de champignon qui croît sous terre. Elle consiste en un 

 tubercule irrégulièrement arrondi^ fongueux , à surface 

 gercée et chagrinée , n'ayant ni feuilles, ni tiges, ni ra- 

 cines , ni gemmes. Sa couleur est noire à l'extérieur , 

 d'un noir marbré , ou grisâtre , ou même blanche à 

 l'intérieur. Elle a un parfum et une saveur qui plaisent 

 généralement-, aussi est-elle d'un grand usage dans les cui- 

 sines délicates. On conserve les truffes dans l'huile d'olive 

 après les avoir fait cuire au court-bouillon, ou on se con- 

 tente de les faire sécher et de les garder en poudre. On 

 en trouve dans presque toutes les provinces de la France, 

 mais celles qui viennent du Périgord sont les plus 

 estimées. 



Comme les cochons en sont extrêmement friands, on 

 s'en sert assez ordinairement pour les découvrir -, cepen- 

 dant on remplace ces animaux avec beaucoup d'avantages 

 par des chiens que l'on a su dresser à ce genre de recher- 

 che. C'est dans les terres noires et légères, au pied des 

 chênes et des charmes, et toujours du côté du nord, 

 qu'on les rencontre enterrées depuis deux pouces jusqu'à 

 six de profondeur, et jamais plus. On a remarqué que la 

 terre reste stérile au-dessus , et qu'elle est presque cons- 

 tamment couverte de petits insectes ailés que sans 

 doute l'odeur des truffes y attire. Vainement on a essayé 

 jusqu'à ce jour d'établir des truffières , on n'a pu réussir 

 à multiplier ce singulier végétal : nous croyons cepen- 

 dant que la chose est possible, et nous engageons les ama- 

 teurs à tenter cette expérience, que nous-mêmes aurions 

 essayée si des travaux d'un autre genre nous en eussent 

 laissé le temps. Nous pensons qu'en analysant la terre 

 d'une truffière naturelle , afin d'en composer ijne ana- 

 logue , en y mêlant des racines de chênes et de charmes 

 dont les truffes sont peut-être des parasites , en arrosant 



