554 APPENDICE. 



en liberté par l'action de plusieurs agens. Le plus ge'néra- 

 lement employé de ces agens est l'eau échauffée à la tem- 

 pérature de rébuUition. Lorsque la quantité de ce liquide 

 est assez considérable pour que la substance qu'il dissout 

 ne forme point un liquide pâteux , on voit qu'en se refroi- 

 dissant 5 il laisse précipiter, non-seulement les téguraens 

 insolubles de la fécule , mais aussi une très grande quan- 

 tité de la substance qui était dissoute à cliaud. La quantité 

 de cette substance qui reste dissoute dans le liquide re- 

 froidi est si petite qu'à peine son adjonction augmente- 

 t-elle sensiblement la densité de l'eau. J'ai trouvé que 

 cette densité de l'eau froide, aussi chargée qu'elle peut 

 l'être de la substance soluble de la fécule, n'était que de 

 1,002 , la densité de l'eau pure étant i. Lorsque la quan- 

 tité de cette substance dissoute dans Feau chaude est plus 

 considérable , elle se prend en gelée par le refroidisse- 

 ment. Cette gelée est le résultat d'une véritable précipi- 

 tation de la substance soluble de la fécule , substance 

 qui reste suspendue dans le liquide , lequel cçsse de méri- 

 ter ce nom 5 c'est ce qu'on appelle de \ empois. Ainsi la 

 substance intérieure de la fécule , indéfiniment soluble 

 dans l'eau bouillante , l'est très peu dans l'eau froide. 



On peut penser avec raison que l'eau bouillante déter- 

 mine la rupture des tégumens des grains de la fécule en 

 amollissant ces tégumens et en dilatant par la chaleur la 

 substance qu'ils renferment. On doit ajouter à ces causes 

 de rupture l'endosmose qui ne peut manquer d'être très 

 énergique à raison de la grande densité de la substance 

 liquéfiée que renferment les grains de fécule baignés exté- 

 rieurement par l'eau chaude. L'endosmose introduit Teau 

 dans ces petites vésicules qui deviennent ainsi extrêmement 

 turgescentes et qui finissent par se rompre. Alors leuif li- 

 quide organique intérieur se mêle à l'eau environnante avec 

 laquelle il forme V empois, 11 peut arriver et il arrive, en ef- 



