APPENDICE. 555 



fet , quelquefois que , dans le cas dont il s'agit , les tégu- 

 mens des grains de fécule paraissent ne point se rompre 

 sous Teffort de la distension que leur fait éprouver leur 

 liquide intérieur augmenté de volume par l'endosmose, et 

 cependant ce liquide intérieur ne laisse pas de sortir de la 

 cavité des grains de fécule pour se mêler à l'eau environ- 

 nante qui le dissout. Il paraît que, dans cette circonstance^ 

 le liquide intérieur de chaque grain de fécule , sans cesse 

 augmenté de volume par radjonclion de l'eau qu'introduit 

 l'endosmose et soumis, par conséquent, à une forte pres- 

 sion , filtre au travers d'ouvertures imperceptibles, sans 

 rompre le tégument du grain de fécule d'une manière ap- 

 parente, et qu'il se déverse ainsi dans l'eau environnante. 

 L'acte de la germination produit dans les graines des 

 céréales une substance particulière à laquelle MM. Per- 

 soz et Payen qui l'ont découverte ont donné le nom de 

 diastase. Cette substance , sans pouvoir en aucune ma- 

 nière être considérée comme un menstrue chimique , 

 opère cependant la dissolution de la fécule avec une 

 grande rapidité. La manière dont la diastase a£;it pour opé- 

 rer ce phénomène me paraît facile à déterminer. La dia- 

 stase ne dissout point les tégumens de la fécule. Ce fait 

 est prouvé par l'expérience, car l'action très prolongée de 

 la diastase sur les tégumens de la fécule séparés préalable- 

 ment ne leur fait éprouver aucune perte en poids. Ce n'est 

 point, par conséquent, en attaquant ces tégumens qu'elle 

 occasionne leur rupture. Il faut donc ici r-ecounr exclusi- 

 vement à l'action de la diastase sur la substance intérieure 

 de la fécule. J'ai dit plus haut que cette dernière c^t très 

 peu soluble dans l'eau froide. Or, l'accession d'une quan- 

 tité excessivement petite de diastase, o,ooo5 par ex( mple, 

 donne rapidement à cette substance une extrême solubilité 

 dans l'eau froide et tend en même temps à la convertir en 

 sucre. Le mode de cette action chimique est inconnu j mais le 



