556 APPENDICE. 



fait qu'elle dévoile est d'une grande importance , non-seu- 

 lement en chimie, mais aussi en physiologie. Il est évident 

 que c'est à cette augmentation de solubilité de la substance 

 intérieure de la fécule qu'il faut rapporter alors la rupture 

 des tégumens qui la renferment. En raison de sa solubilité 

 acquise , cette substance forme avec l'eau un liquide tf es 

 dense ; elle exerce , par conséquent , une endosmose très 

 énergique , et , en raison de cela , elle fait crever rapide- 

 ment les tégumens délicats des grains de fécule. Pour vé- 

 rifier cette théorie, j'ai expérimenté comparativement la 

 force d'endosmose de l'eau froide aussi chargée de sub- 

 stance soluble de la fécule qu'elle peut l'être par l'action 

 préalable de l'ébullition , et la force d'endosmose de l'eau 

 froide chargée d'une certaine quantité de cette même sub- 

 stance modifiée et rendue soluble par la diastase. Le pre- 

 mier de ces liquides dont la densité était de 1,002 ne pro- 

 duisit pas la plus légère endosmose ; le second , ou l'eau 

 chargée de substance intérieure de la fécule modifiée par 

 la diastase qui lui avait été ajoutée dans la proportion de 

 -^ de son poids , et dont la densité était 1,006 , produisit 

 une endosmose qui , comparée à celle de l'eau sucrée de la 

 même densité , se trouva avec elle dans le rapport de sept 

 à neuf. En employant une solution de cette même sub- 

 stance dont la densité était 1,01 3 , j'obtins une endosmose 

 qui , comparée à celle de l'eau sucrée de même densité , se 

 trouva avec elle dans le rapport de cinq à six. Cette diffé- 

 rence dans les deux expériences provient probablement 

 de ce que dans les deux solutions l'action de la diastase 

 avait produit plus de sucre dans l'une que dans l'autre. 

 Toujours résulte-t-il de ces expériences que la substance 

 intérieure de la fécule modifiée et rendue soluble par la 

 diastase possède un pouvoir d'endosmos e peu inférieur à 

 celui que possède l'eau sucrée. Or, j'ai fait voir, (tome i, 

 page 45) , que le sucre est de toutes les substances vé- 



