APPENDICE. 557 



gétales celle qui possède le plus grand pouvoir d'endos- 

 mose. La substance intérieure de la fécule modifiée par la 

 diastase s'en rapproche sous ce point de vue 5 son pouvoir 

 d'endosmose est bien supérieur à celui de la gomme qui, 

 d'après mes expériences , est à-peu- près inférieur de moi- 

 tié à celui du sucre. Ainsi , il n'est point douteux que la 

 substance contenue dans les grains de fécule ne produise 

 une endosmose énergique lorsqu'elle à été modifiée par 

 l'action de la diastase. Alors les tégumens des grains de 

 fécule , de plus en plus distendus par l'introduction de 

 l'eau extérieure , finissent par se rompre. Cet effet a lieu 

 dans l'eau froide comme dans l'eau chauffée jusqu'à 7 5 de- 

 grés centigrades , mais seulement avec plus de lenteur. On 

 sait qu'à une plus haute température, la diastase se décom- 

 pose. Lorsque les grains de fécule n'ont point subi l'action 

 de la diastase , la substance qu'ils renferment étant ou in- 

 soluble ou très peu soluble dans l'eau froide , il n'y a point 

 d'endosmose de produite -, ces grains , par conséquent, ne 

 sont point déterminés à se crever; ils conservent leur in- 

 tégrité. 



On voit ainsi que la séparation de la substance intérieure 

 de la fécule de ses tégumens sous l'influence de la diastase 

 est le résultat d'une succession de phénomènes. La dias- 

 tase agit sur cette substance intérieure comme agent d'une 

 modification de composition qui augmente sa solubilité dans 

 VeMlf en vertu de cette modification, cette substance ac- 

 quiert un grand pouvoir d'endosmose. Cette dernière action 

 physique produit l'entrée de l'eau dans la vésicule tégumen- 

 taire du grain de fécule et la rend turgescente avec un excès 

 tel qu'elle se crève. Cette rupture étant faite, la séparation 

 de la subtance intérieure de ses tégumens s'opère par la seule 

 action dissolvante de l'eau environnante. Ainsi la diastase 

 n'agit point directement en séparant la substance intérieure 

 de la fécule de ses enveloppes, comme l'étymologie de son 



