Kember. 



226 46. ZINGIBERACEAE. 



Bij gebrek aan zonneschijn bestaat gevaar voor schimmelen, 

 waardoor de kwaliteit zeer teruggaat. De gember is na 6 a 7 

 dagen droog en heeft dan x 70''/ü van haar gewicht nat verloren, 

 doch bevat nog 7 a 12" o vocht. Het schijnt dat somtijds de gem- 

 ber, nadat die geheel droog is geworden, met het oog op kleur 

 en uiterlijk nogmaals wordt gewasschen en gedroogd. 



De droge gember wordt op Jamaica gesorteerd op kwaliteit, 

 grootte en kleur. De beste soort is groot, zonder gebroken stuk- 

 ken, blank en volkomen vrij van schimmel, hard, doch inwendig 

 niet droog, vol, zonder rimpels of vlekken. Mindere kwaliteiten 

 worden alleen in gemalen toestand gebruikt, zoodat een te ver 

 doorgevoerd sorteeren wordt ontraden, 

 üe^onfute De geconfijte en gekristalliseerde gember van den handel is 

 nagenoeg uitsluitend afkomstig van Canton. In Spice Mill van 

 December 1908 bl. 752 wordt op gezag van den Amerikaanschen 

 consul te Canton daaromtrent het volgende medegedeeld. De 

 rhizomen worden eerst terdege gereinigd in water, dan geduren- 

 de 2 a 3 uur gekookt in een oplossing van witte suiker, juist 

 voldoende om de gember te bedekken. De benoodigde hoeveel- 

 heid suiker is de helft van het gewicht van de gember. Voor 

 het koken wordt de gember met een scherp voorwerp geprikt, 

 om het indringen van de stroop te vergemakkelijken. Na ge- 

 kookt te zijn wordt de gember gedaan in groote potten, waarin 

 zij verscheiden dagen blijft staan, waarna opnieuw wordt gekookt 

 in stroop van dezelfde samenstelling. Na afkoeling wordt de 

 confituur in potten of blikken verpakt voor export. Gekristal- 

 liseerde gember wordt op dezelfde wijze bereid, doch het koken 

 zoolang voortgezet, totdat de suiker droog is. Belangrijke ver- 

 schillen hiermede vertoont de bereiding te Hongkong (waar in 

 1911 15 conservenfabrieken zich bezighielden met de bereiding 

 van gember) zooals die wordt medegedeeld in Berichte über 

 Handel u. Industrie 1912 bl. 235. '). De fabrieken ontvangen 

 de versche gember van opkoopers te Canton, die de rhizomen 

 hebben doen sorteeren, wasschen en schillen. Bij de fabriek wor- 

 den zij nogmaals gewasschen en dan gedurende vier dagen of 

 iets korter geweekt in aan de zon blootgestelde houten kuipen. 

 Dan worden door Chineesche vrouwen de „klauwtjes" afgesne- 

 den en naar de grootte gesorteerd, terwijl de overblijvende over- 

 jarige (?) wortels, die te scherp zijn om te kunnen worden in- 

 gemaakt, gedroogd en als „cargoginger" in den handel worden 

 gebracht. De klauwtjes worden na het sorteeren nogmaals ge- 

 wasschen, dan in open ketels een half uur lang met water gekookt 

 en in dat water gedurende 2 etmalen aan zich zelf overgelaten, 

 waardoor een lichte gisting optreedt, in deze omstandigheid, zegt 

 de berichtgever, ligt waarschijnlijk het geheim der bereiding, 

 omdat door het gisten de vezels verwecken. 



Dan volgt het koken tot de gember zacht is. De gaargekookte 

 gember laat men uitdruipen, doet haar dan in steenen potten 



'). Dit consulair bericlit bevat oiivcri<iaarhare iiiedcLlecliiijJieii, clucli 

 daarnaast eenigc nieuwe gezichtspunten, zoodat ik meen het \c moeten 

 vermelden. 



