48 | A LES ARBRES 
Les fermiers ent qu'il faut entasser les 
olives et les laisser échauffer pour obtenir un ren- 
dement supérieur. Ce dernier résultat est douteux, 
mais ce qui est certain, c’est que la qualité de 
l'huile est altérée. | 
L’olivier est non seulement cultivé en vue de 
l'extraction de l'huile, mais une certaine quantité 
de ses fruits est employée dans l’alimentation sous 
deux formes différentes : 
Les olives vertes que l’on voit figurer sur toutes 
les tables et qu'on prépare en les faisant macérer. 
dans un lait de chaux, pour les débarrasser de 
leur principe amer, et les olives noires, estimées 
surtout dans les pays de production et que l’on. 
conserve dans une saumure. 
Dans le département du Var, on cultive avanta- 
_geusement, sous l'olivier, les pommes de terre 
premières, que l’on sème au mois de décembre. 
Elles profitent de la fumure, et, abritées contre le 
froid rigoureux et les gelées précoces par le dôme 
naturel que forme l'arbre, elles peuvent être 
récoltées en primeurs au mois de février ou 
mars. 
Cette culture est d’un excellent rapport. 
Huile d'olive. — Fabrication. — L'’olive, trans- 
portée dans des moulins spéciaux, est écrasée à 
l’aide de meules. La pâte ainsi obtenue est ensuite 
placée sous des presses à bras ou hydrauliques. 
Cette première pression, le fruit étant de bonne 
M2 LE? . 
+ 
